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刘文安 [楼主] 发表于:2019-02-13 14:02
文史总编

齐民要术第八卷

  
  齐民要术卷第八
  黄衣黄蒸及 第六十八
  常满盐花盐第六十九
  作酱等法第七十
  作酢法第七十一
  作豉法第七十二
  八和NB230第七十三
  作鱼 第七十四
  脯腊第七十五
  羹 法第七十六
  蒸NB46D法第七十七
  NFDB8 煎消法第七十八
  菹绿第七十九
  黃衣黃蒸及NFDC5第六十八黄衣一名麦NB362作黄衣法: 六月中,取小麦,NB14E淘讫,於瓮中以水浸之,令醋。漉出,热蒸之。槌箔上敷 ,置麦於上,摊令厚二寸许,预前一日,刈 叶薄覆。
  无 叶者,刈胡 ,择去杂草,无令有水露气;候麦冷,以胡 覆之。七日,看黄衣色足,便出曝之,令乾。去胡 而已,慎勿 簸。齐人喜当风 去黄衣,此大谬: 凡有所造作用麦NB362者,皆仰其衣为势,今反 去之,作物必不善矣。
  作黄蒸法: 六、七月中,NFEC8生小麦,细磨之。以水溲而蒸之,气馏好, 熟便下之,摊令冷。布置,覆盖,成就,一如麦NB362法。亦勿 之,虑其所损。
  作 法:八月中作。盆中浸小麦,即倾去水,日曝之。一日一度著水,即去之。脚生,布麦於 上,厚二寸许。一日一度,以水浇之,牙生便止。即散收,令乾,勿使饼;饼成则不复任用。此煮白饧 。若煮黑饧,即待芽生青,成饼,然後以刀N B36D取,乾之。欲令饧如琥珀色者,以大麦为其 。
  《孟子》曰:“虽有天下易生之物,一日曝之,十日寒之,未有能生者也。”
  常满盐花盐第六十九
  造常满盐法:以不津瓮受十石者一口,置庭中石上,以白盐满之,以甘水沃之,令上恒有游水。须用时,挹取,煎,即成盐。还以甘水添之:取一升,添一升。 日曝之,热盛,还即成盐,永不穷尽。风尘阴雨则盖,天晴NB14E,还仰。若用黄盐、水者,盐汁则苦,是以必须白盐、甘水。
  造花盐、印盐法:五、六月中旱时,取水二斗,以盐一斗投水中,令消尽,又以盐投之。水极,则盐不复消融。易器淘治沙汰之,澄去垢土,泻清汁於NB14E器中。 盐滓甚白,不废常用。又一石还得八斗汁,亦无多损。好日无风尘时,日中曝令成盐,浮即接取,便是花盐,厚薄光泽似锺乳。久不接取,即成印盐,大如豆,正四方,千百相似。成印辄沈,漉取之。花、印二盐,白如珂雪,其味又美。
  作酱等法第七十
  十二月、 正月为上时, 二月为中时, 三月为下时。用不津NB229,NB229津则坏酱。 尝为菹、酢者,亦不中用之。置日中高处石上。夏雨,无令水浸NB229底。以一 NB36E(一本作“生缩”)铁钉之,背“岁杀”钉著NB229底石下, 后虽有妊娠妇人食之,酱亦不坏烂也。用春种乌豆,春豆粒小而均,晚豆粒大而杂。於大甑中燥蒸之。气馏半日许,复贮出更装之,在上者居下,不尔,则生熟不多调均也。气馏周遍,以灰覆之,经宿无令火绝。取乾牛屎,圆累,令中央空,燃之不 ,势类好炭。若能多收,常用作食,既无灰尘,又不失火,胜於草远矣。 ,看:豆黄色黑极熟,乃下,日曝取乾。夜则聚、覆,无令润湿。临欲舂去皮,更装入甑中,蒸,令气馏则下,一日曝之。明旦起,NB14E簸, 择,满臼舂之而不碎。若不重馏,碎而难 。簸,拣去碎者。作热汤,於大盆中浸豆黄。良久,淘汰, 去黑皮,汤少则添,慎勿易汤;易汤则走失豆味,令酱不美也。漉而蒸之。淘豆汤汁,即煮碎豆作酱,以供旋食。大酱则不用汁。 一炊顷,下置NB14E 上,摊令极冷。预前,日曝白盐、黄蒸、草NFECD居NB435反、麦麴,令极乾燥。盐色黄者发酱苦,盐若润湿令酱坏。
  黄蒸令酱赤美。草NFECD令酱芬芳。NFECD, ,簸去草土。麴及黄蒸,各别 末细 --马尾罗弥好。大率:豆黄三斗,麴末一斗,黄蒸末一斗,白盐五升, NFECD子三指一撮。盐少令酱酢;後虽加盐,无复美味。其用神麴者,一升当笨麴四升,杀多故也。豆黄堆量不 ,盐、麴轻量平 。三种量讫,於盆中面向“太岁”和之,向“太岁”,则无蛆虫也。搅令均调,以手痛 ,皆令润彻。亦面向“太岁”内著 中,手 令坚,以满为限,半则难熟。盆盖,密泥,无令漏气。熟便开之,腊月五七日,正月、二月四七日,三月三七日。当纵横裂,周离NB229,彻底生衣。悉贮出,搦破块。两NB229分为三NB229。
  日未出前,汲井花水,於盆中以燥盐和之。率:一石水,用盐三斗,澄取清汁。
  又取黄蒸, 於小盆内NB15C盐汁浸之,  取黄渖, 漉去滓。合盐汁泻著NB229中。 率:十石酱,用黄蒸三斗。盐水多少,亦无定方,酱如薄粥便止:
  豆乾饮水故也。 仰NB229口曝之。谚曰:“萎蕤葵,日乾酱。”言其美也。
  十日内, 每日数度以杷彻底搅之。 十日後,每日辄一搅,三十日止。雨即盖NB229, 无令水入。水入则生虫。每经雨後,辄须一搅。解後二十日堪食;然要百日始熟耳。
  《术》 曰:“若为妊娠妇人坏酱者,取白叶棘子著NB229中,则还好。
  俗人用孝杖搅酱, 及炙NB229,酱虽而胎损。乞人酱时,以新汲水一盏,和而与之,令酱不坏。”
  肉酱法:牛、羊、 、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉,去脂,细 。陈肉乾者不任用。合脂,令酱腻。晒麴令燥,熟 ,绢 。大率:肉一斗,麴末五升,白盐两升半,黄蒸一升,曝乾,熟 ,绢 。盘上和令均调,内NB229子中。
  有骨者,和讫先 ,然後盛之。骨多髓,既肥腻,酱亦然也。泥封,日曝。寒月作之,宜埋之於黍穰积中。二七日开看,酱出,无麴气,便熟矣。买新杀雉煮之,令极烂,肉销尽,去骨取汁,待冷解酱。 汁亦得。勿用陈肉,令酱苦腻。无 、雉,好酒解之。还著日中。
  作卒成肉酱法:牛、羊、 、鹿、兔、生鱼,皆得作。细 肉一斗,好酒一斗,麴末五升,黄蒸末一升,白盐一升,麴及黄蒸,并曝乾绢 。唯一月 (三十日) 停,是以不须,则不美。盘上调和令均, 使熟,还擘碎如枣大。作浪中坑,火烧令赤,去灰,水浇,以草厚蔽之,令坩中容酱瓶。大釜中汤煮空瓶,令极热,出,乾。掬肉内瓶中,令去瓶口三寸许,满则近口者 。 盖瓶口,熟泥密封。内草中,下土厚七八寸。土薄火炽,则令酱 。熟迟气味美好。 是以宁冷不 ;食虽便,不复中食也。於上燃乾牛粪火,通夜勿绝。明日周时,酱出,便熟。若酱未熟者,还覆置,更燃如初。临食,细切葱白,著麻油炒葱令熟,以和肉酱,甜美 常也。
  作鱼酱法:鲤鱼、鲭鱼第一好;鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作,不用切。去鳞, NB14E洗,拭令乾,如脍法,披破,缕切之,去骨。大率:成鱼一斗,用黄衣三升,一升全用,二升作末。白盐二升,黄盐则苦。乾一升,末之。橘皮一合,缕切之。和令调均,内NB229子中,泥密封,日曝。勿令漏气。熟,以好酒解之。
  凡作鱼酱、肉酱,皆以十二月作之,则经夏无虫。馀月亦得作,但喜生虫,不得度夏耳。
  乾鲚鱼酱法:一名刀鱼。六月、七月,取乾鲚鱼,盆中水浸,置屋,一日三度易水。 三日好NB14E,漉,洗,去鳞,全作勿切。率:鱼一斗,麴末四升,黄蒸末一升--无蒸,用麦 末亦得--白盐二升半,於盘中和令均调,布置NB229子,泥封,勿令漏气。二七日便熟。味香美,与生者无殊 。
  《食经》作麦酱法:小麦一石,渍一宿,炊,卧之,令生黄衣。以水一石六斗,盐三升,煮作卤,澄取八斗,著NB229中。炊小麦投之,搅令调均。覆,著日中,十日可食。
  作榆子酱法:治榆子人一升, 末,筛之。清酒一升,酱五升,合和。一月可食之。
  又鱼酱法:成脍鱼一斗,以麴五升,清酒二升,盐三升,橘皮二叶,合和,於瓶内封。一日可食。甚美。
  作虾酱法:虾一斗,饭三升为糁,盐二升,水五升,和调。日中曝之。经春夏不败。
  作燥NB454(丑延反)法:羊肉二斤,NB14B肉一斤,合煮令熟,细切之。生五合,橘皮两叶, 子十五枚,生羊肉一斤,豆酱清五合。先取熟肉,著甑上蒸,令热,和生肉;酱清、、橘皮和之。
  生NB454法:羊肉一斤,NB14B肉白四两,豆酱清渍之;缕切。生,子,春、秋用苏、蓼,著之。
  崔 曰:“正月,可作诸酱,肉酱、清酱。四月,立夏後, 鱼作酱。五月,可为酱: 上旬NFECF楚狡切豆,中庚煮之。以碎豆作‘末都’,至六月、七月之交,分以藏瓜。可作鱼酱。”
  作 NB455法: 昔汉武帝逐夷,至於海滨,闻有香气而不见物。令人推求,乃是渔父造鱼肠於坑中,以至土覆之,香气上达。取而食之,以为滋味。逐夷得此物,因名之,盖鱼肠酱也。取石首鱼、 鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞,齐NB14E洗, 空著白盐,令小倚,内器中,密封,置日中。夏二十日,春秋五十日,冬百日,乃好熟。食时下、酢等。
  藏蟹法:九月内,取母蟹,母蟹脐大圆,竟腹下;公蟹狭而长。得则著水中,勿令伤损及死者。 一宿则腹中NB14E。久则吐黄,吐黄则不好。先煮薄 ,,薄饧。著活蟹於冷 NB229中一宿。煮蓼汤,和白盐,特须极。待冷,NB229盛半汁, 取 中蟹,内著盐蓼汁中,便死,蓼宜少著,蓼多则烂。泥封。 二十日,出之,举蟹脐,著末,还复脐如初。内著坩NB229中,百各一器,以前盐蓼汁浇之,令没。密封,勿令漏气,便成矣。特忌风,风则坏而不美也。
  又法: 直煮盐蓼汤,NB229盛,诣河所,得蟹则内盐汁,满便泥封。
  虽不及前味,亦好。慎风如前法。食时下末调黄,盏盛酢。
  作酢法第七十一
  凡醋NB229下, 皆须安砖石,以离湿润。为妊娠妇人所坏者,车辙中乾土末一掬著NB229中,即还好。
  作大酢法:七月七日取水作之。大率:麦NB362一斗--勿扬簸,水三斗,粟米熟饭三斗, 摊令冷。 任NB229大小, 依法加之,以满为限。先下麦NB362, 次下水,次下饭,直置勿搅之。以绵幕NB229口,拔刀横NB229上。一七日,旦,著井花水一 。三七日旦,又著一 ,便熟。常置一瓠瓢於NB229,以挹酢;若用湿器、器内NB229中,则坏酢味也。
  秫米神酢法:七月七日作。置NB229於屋下。大率:麦NB362一斗,水一石,秫米三斗,--无秫者,黏黍米亦中用。随NB229大小,以向满为限。
  先量水, 浸麦NB362讫;然後 淘米,炊为再馏,摊令冷,细擘麴破,勿令有块子, 一顿下酿,更不重投。又以手就NB229搦破小块,痛搅令和,如粥乃止,以绵幕口。一七日,一搅;二七日,一搅;三七日,亦一搅。一月日,极熟。十石NB229,不NB145五斗淀。得数年停,久为验。其淘米泔即泻去,勿令狗鼠得食。 黍亦不得人啖之。
  又法: 亦以七月七日取水。大率:麦NB362一斗,水三斗,粟米熟饭三斗。 随NB229大小,以向满为度。水及黄衣,当日顿下之。其饭分为三分:
  七日初作时下一分,当夜即沸;又三七日,更炊一分投之;又三日,复投一分。
  但绵幕NB2 29口,无横刀、益水之事。溢即加甑。
  又法: 亦七月七日作。大率:麦NB362一升,水九升,粟饭九升。一时顿下,亦向满为限。绵幕NB229口。三七日熟。
  前件三种酢,例清少淀多。至十月中,如压酒法,毛袋压出,即贮之。其糟,别NB229水澄,压取先食也。
  粟米、麴作酢法:七月、三月向末为上时,八月、四月亦得作。大率:笨麴未一斗,井花水一石,粟米饭一石。明旦作酢,今夜炊饭,薄摊使冷。日未出前,汲井花水, 斗量著 中。量饭著盆中,或栲栳中,然後泻饭著NB229中。泻时直倾下, 勿以手拨饭。 尖量麴末,泻著饭上,慎勿挠搅,亦勿移动。绵幕NB229口。三七日熟。美酽少淀,久停弥好。凡酢未熟,已熟而移NB229者,率多坏矣;熟即无忌。接取清,别NB229著之。
  秫米酢法:五月五日作,七月七日熟。入五月则多收粟米饭醋浆,以拟和酿,不用水也。浆以极醋为佳。末乾麴,下绢筛。经用粳秫米为第一,黍米亦佳。米一石,用麴末一斗;麴多则醋不美。米唯再馏,淘不用多遍。初淘渖汁泻却。其第二淘泔,即留以浸 ,令饮泔汁尽,重装作再馏饭。下,掸去热气,令如人体,於盆中和之,擘破饭块,以麴拌之,必令均调。下醋浆,更搦破,令如薄粥。粥稠即酢,稀则味薄。内著NB229中,随NB229大小,以满为限。七日间,一日一度搅之; 七日以外,十日一搅,三十日止。初置NB229於北荫中风NB179之处,勿令见日。时时汲冷水遍浇NB229外,引去热气,但勿令生水入NB229中。 取十石NB2 29, 不NB145五六斗糟耳。接取清,别NB229贮之,得停数年也。
  大麦酢法:七月七日作。若七日不得作者,必须收藏:取七日水,十五日作。
  除此两日则不成。 於屋,近户,边置瓮。大率:小麦NB362一石,水三石, 大麦细造一石--不用作米则科丽,是以用造。簸讫,NB14E淘,炊作再馏饭。 掸令小暖如人体,下酿,以杷搅之,绵幕NB229口。三日便发。发时数搅,不搅则生白醭;生白醭则不好。以棘子彻底搅之:恐有人落中,则坏醋。
  凡醋悉尔,亦去则还好。六七日,NB14E淘粟米五升--米亦不用NB145细--炊作再馏饭,亦掸如人体投之,杷搅,绵幕。三四日,看米消,搅而尝之,味甜美则罢;若苦者,更炊二三升粟米投之,以意斟量。二七日,可食;三七日,好熟。 香美淳严,一盏醋,和水一 ,乃可食之。八月中,接取清,别NB229贮之, 盆合泥头,得停数年。未熟时,二日三日,须以冷水浇NB229外,引去热气,勿令生水入NB229中。若用黍、秫米投弥佳,白、苍粟米亦得。
  烧饼作酢法: 亦七月七日作。 大率: 麦NB362一斗,水三斗,亦随NB229大小,任人增加。水、NB362亦当日顿下。初作日,软溲数升,作烧饼,待冷下之。经宿,看饼渐消尽,更作烧饼投。凡四五投,当味美沸定便止。
  有薄饼缘诸饼,但是烧NFED0者,皆得投之。
  酒酢法:凡酿酒失所味醋者,或初好後动未压者,皆宜作醋。大率:五石米酒醅, 更著麴末一斗,麦NB362一斗,井花水一石;粟米饭两石,掸令冷如人体, 投之,杷搅,绵幕NB229口。每日再度搅之。春夏七日熟,秋冬稍迟,皆美香清澄。後一月,接取,别器贮之。
  动酒酢法:春酒压讫而动不中饮者,皆可作醋。大率:酒一斗,用水三斗,合, NB229盛,置日中曝之。雨则盆盖之,勿令水入;晴还去盆。七日後当臭,衣生,勿得怪也,但停置,勿移动、挠搅之。数十日,醋成衣沈,反更香美。
  日久弥佳。
  又方: 大率酒两石,麦NB362一斗,粟米饭六斗,小暖投之,杷搅,绵幕NB229口。二七日熟,美酽殊常矣。
  神酢法:要用七月七日合和。NB229须好。蒸乾黄蒸一NB164,熟蒸麸三NB164: 凡二物,温温暖,便和之。水多少,要使相腌渍;水多则酢薄不好。 NB229中卧经再宿, 三日便压之, 如压酒法。压讫,澄清,内大NB229中。经二三日,NB229热,必须以冷水浇之;不尔,酢坏。其上有白醭浮,接去之。满一月,酢成,可食。初熟,忌浇热食,犯之必坏酢。若无黄蒸及NB36F者,用麦NB362一石,粟米饭三NB164合和之。方与黄蒸同。
  盛置如前法。NB229常以绵幕之,不得盖。
  作糟糠酢法:置NB229於屋内。春秋冬夏,皆以穰茹NB229下,不茹则臭。大率:酒糟、粟糠中半。 糠不任用,细则泥,唯中间收者佳。和糟糠,必令均调, 勿令有块。 先内荆、竹NFED2於NB229中,然後下糠糟於NFED2外, 均平,以手按之,去NB229口一尺许便止。汲冷水,绕NFED2外均浇之,候N FED2中水深浅半糟便止。以盖覆 口。每日四五度,以挹取NFED2中汁, 浇四畔糠糟上。三日後,糟熟,发香气。夏七日,冬二七日,尝酢极甜美,无糟糠气,便熟矣。犹小苦者,是未熟,更浇如初。候好熟,乃挹取NFED2中淳浓者, 别器盛。更汲冷水浇淋,味薄乃止。淋法,令当日即了。糟任饲NB14B。其初挹淳浓者,夏得二十日,冬得六十日;後淋浇者,止得三五日供食也。
  酒糟酢法:春酒糟则酽。颐酒糟亦中用。然欲作酢者,糟常湿下;压糟极燥者,酢味薄。作法:用石 子辣令破,以水拌而蒸之。熟便下,掸去热气,与糟相拌,必令其均调;大率糟常居多。和讫,卧於NFECBNB229中,以向满为限,以绵幕NB229口。七日後,酢香熟,便下水,令相淹渍。经宿,NFECB孔子下之。 夏日作者,宜冷水淋;春秋作者,宜温卧,以穰茹NB229,汤淋之。以意消息之。
  作糟酢法:用春糟,以水和,搦破块,使厚薄如未压酒。经三日,压取清汁两石许,著熟粟米饭四斗投之,盆覆密泥。三七日酢熟,美酽,得经夏停之。
  置屋下阴地。
  《食经》作大豆千岁苦酒法:用大豆一斗,熟汰之,渍令泽。炊,曝极燥。
  以酒醅灌之。任性多少,以此为率。
  作小豆千岁苦酒法: 用生小豆五斗,水汰,著NB229中。黍米作 ,覆豆上。酒三石灌之,绵幕NB229口。二十日,苦酢成。
  作小麦苦酒法:小麦三斗,炊令熟,著 中,以布密封其口。七日开之,以二石薄酒沃之,可久长不败也。
  水苦酒法:女麴、 米各二斗,清水一石,渍之一宿, 取汁。炊米麴饭令熟,及热 NB229中。以渍米汁随NB229边稍稍沃之,勿使麴发饭起。土泥边,开中央,板盖其上。夏月,十三日便醋。
  卒成苦酒法:取黍米一斗,水五斗,煮作粥。麴一斤,烧令黄, 破,著NB2 29底。以熟好泥。二日便醋己。已尝经试,直醋亦不美。以粟米饭一斗投之,二七日後,清澄美酽,与大醋不殊也。
  乌梅苦酒法:乌梅去核一升许肉,以五升苦酒渍数日,曝乾, 作屑。欲食,辄投水中,即成醋尔。
  蜜苦酒法: 水一石,蜜一斗,搅使调和,密盖NB229口,著日中。二十日可熟也。
  外国苦酒法:蜜一升,水三合,封著器中;与少胡 子著中,以辟,得不生虫。正月旦作,九月九日熟。以一铜匕水添之,可三十人食。
  崔 曰:“四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。”
  作豉法第七十二
  作豉法:先作暖荫屋,坎地深三二尺。屋必以草盖,瓦则不佳。密泥塞屋牖,无令风及虫鼠入也。开小户,仅得容人出入。厚作藁篱以闭户。四月、五月为上时,七月二十日後八月为中时,馀月亦皆得作,然冬夏大寒大热,极难调适。大都每四时交会之际,节气未定,亦难得所。常以四孟月十日後作者,易成而好。
  大率常欲令温如人腋下为佳。若等不调,宁伤冷,不伤热:冷则穰覆还暖,热则臭败矣。三间屋,得作百石豆。二十石为一聚。常作者,番次相续,恒有热气,春秋冬夏,皆不须穰覆。作少者,唯须冬月乃穰覆豆耳。极少者,犹须十石为一聚;若三五石,不自暖,难得所,故须以十石为率。
  用陈豆弥好; 新豆尚湿,生熟难均故也。NB14E扬簸,大釜煮之,申舒如饲牛豆, 掐软便止;伤熟则豉烂。漉著NB14E地掸之,冬宜小暖,夏须极冷, 乃内荫屋中聚置。 一日再入, 以手刺豆堆中候看: 如人腋下暖,便须NB276之。 NB 276法:以杷 略取堆冷豆为新堆之心,以次更略,乃至於尽。冷者自然在内,暖者自然居外。还作尖堆,勿令婆陀。一日再候,中暖更NB276, 还如前法作尖堆。 若热汤人手者, 即为失节伤热矣。凡四五度NB276,内外均暖,微著白衣,於新NB276讫时,便小拨峰头令平,团团如车轮,豆轮厚二尺许,乃止。复以手候,暖则还NB276。NB276讫,以杷平豆, 令渐薄,厚一尺五寸许。第三N B276,一尺;第四NB276,厚六寸。豆便内外均暖,悉著白衣,豉为粗定。从此以後,乃生黄衣。复掸豆令厚三寸,便闭户三日。--自此以前,一日再入。
  三日开户,复以 东西作垄耩豆,如垄形,令稀NB278均调。  法,必令至地--豆若著地,即便烂矣。耩遍,以杷耩豆,常令厚三寸。间日耩之。後豆著黄衣, 色均足,出豆於屋外,NB14E扬簸去衣。布豆尺寸之数,盖是大率中平之言矣。冷即须微厚,热则须微薄,尤须以意斟量之。
  扬簸讫, 以大NB229盛半NB229水,内豆著NB229中,以杷急抨之使NB14E。若初煮豆伤熟者,急手抨NB14E,即漉出;若初煮豆微生,则抨N B14E宜小停之。使豆小软则难熟,太软则豉烂。水多则难NB14E,是以正须半NB229尔。 漉出,著筐中,令半筐许,一人捉筐,一人更汲水於NB229上就筐中淋之, 急抖擞筐,令极NB14E,水清乃止。淘不NB14E,令豉苦。漉水尽,委著席上。
  先多收NFED3, 於此时内NFED3於荫屋窖中,掊NB277作窖底,厚二三尺许,以蘧 蔽窖。内豆於窖中,使一人在窖中以脚蹑豆,令坚实。
  内豆尽, 掩席覆之,以NFED3埋席上,厚二三尺许,复蹑令坚实。夏停十日,春秋十二三日,冬十五日,便熟。过此以往则伤苦;日数少者,豉白而用费;唯合熟,自然香美矣。若自食欲久留不能数作者,豉熟则出曝之,令乾,亦得周年。
  豉法难好易坏, 必须细意人, 常一日再看之。 失节伤热, 臭烂如泥,NB14B狗亦不食;其伤冷者,虽还复暖,豉味亦恶。是以又须留意,冷暖宜适,难於调酒。
  如冬月初作者,须先以NFED3烧地令暖,勿 ,乃NB14E扫。内豆於荫屋中, 则用汤浇黍 穰令暖润,以覆豆堆。每NB276竟,还以初用黍穰周匝覆盖。若冬作豉少屋冷,穰覆亦不得暖者,乃须於荫屋之中,内微燃 火,令早暖,不尔则伤寒矣。春秋量其寒暖,冷亦宜覆之。每人出,皆还谨密闭户,勿令泄其暖热之气也。
  《食经》作豉法:常夏五月至八月,是时月也。率:一石豆,熟澡之,渍一宿。明日,出蒸之,手捻其皮破则可,便敷於地;地恶者,亦可席上敷之--令厚二寸许。豆须通冷,以青茅覆之,亦厚二寸许。三日视之,要须通得黄为可。去茅,又薄掸之,以手指画之,作耕垄。一日再三如此。凡三日作此,可止。更煮豆,取浓汁,并秫米女麴五升,盐五升,合此豉中。以豆汁洒溲之,令调,以手抟,合汁出指间,以此为度。毕,内瓶中,若不满瓶,以矫桑叶满之,勿抑。乃密泥之中庭。二十七日,出,排曝令燥。更蒸之时,煮矫桑叶汁洒溲之,乃蒸如炊熟久,可复排之。此三蒸曝则成。
  作家理食豉法:随作多少。精择豆,浸一宿,旦,炊之,与炊米同。若作一石豉,炊一石豆。熟,取生茅卧之,如作女麴形。二七日,豆生黄衣,簸去之,更曝令燥。 後以水浸令湿,手抟之,使汁出--从指歧间出--为佳,以著NB229器中。掘地作 ,令足容NB229器。烧 中令热,内NB229著 中。以桑叶盖豉上,厚三寸许,以物盖NB229头令密,之。十许日成,出,曝之,令  然。又蒸熟,又曝。如此三遍,成矣。
  作麦豉法:七月、八月中作之,馀月则不佳。NFEC8治小麦,细磨为,以水拌而蒸之。 气馏好熟, 乃下,掸之令冷,手 令碎。布置覆盖,一如麦NB362、黄蒸法。七日衣足,亦勿簸扬,以盐汤周遍洒润之。更蒸,气馏极熟,乃下, 掸去热气,及暖内NB229中,盆盖,於 粪中燠之。二七日,色黑,气香,味美,便熟。抟作小饼,如神麴形,绳穿为贯,屋悬之。纸袋盛笼,以防青蝇、尘垢之 。用时,全饼著汤中煮之,色足漉出。削去皮粕,还举。一饼得数遍煮用。热、香、美,乃胜豆豉。打破,汤浸,研用亦得,然汁浊,不如全煮汁清也。
  八和NB12C初稽反第七十三
  蒜一,二,橘三,白梅四,熟栗黄五,粳米饭六,盐七,酢八。
  NB230臼欲重, 不则倾动起尘,蒜复跳出也。底欲平宽而圆。底尖 不著,则蒜有NB147成。以檀木为NB230杵臼。檀木硬而不染汗。杵头大小,令与臼底相安可, 杵头著处广者,省手力而NB230易熟,蒜复不跳也。杵长四尺。入臼七八寸圆之;以上,八 作。平立,急舂之。舂缓则荤臭。久则易人。
  舂NB230宜久熟,不可仓卒。久坐疲倦,动则尘NB144;又辛气荤灼,挥汗或能洒 ,是以须立舂之。
  蒜:NB14ENB233,掐去强根;不去则苦。尝经渡水者,蒜味甜美,N B233即用; 未尝渡水者,宜以鱼眼汤NFED4银洽反半许半生用。朝歌大蒜,辛辣 常,宜分破去心--全心--用之,不然辣则失其食味也。
  生:削去皮,细切,以冷水和之,生布绞去苦汁。苦汁可以香鱼羹。无生,用乾。五升NB230,用生一两,乾则减半两耳。
  橘皮:新者直用,陈者以汤洗去陈垢。无橘皮,可用草橘子;马芹子亦得用。
  五升NB230, 用一两草橘,马芹准此为度。、橘取其香气,不须多,多则味苦。
  白梅: 作白梅法,在《梅杏》篇。用时合核用。五升NB230,用八枚足矣。
  熟栗黄: 谚曰:“金NB230玉脍。”橘皮多则不美,故加栗黄,取其金色,又益味甜。五升NB230,用十枚栗。用黄软者;硬黑者,即不中使用也。
  米饭:脍NB230必须浓,故谚曰:“倍著NB230”。蒜多则辣,故加饭,取其甜美耳。五升NB230,用饭如 子许大。
  先 白梅、、橘皮为末,贮出之。次 栗、饭使熟;以渐下生蒜,蒜顿难熟,故宜以渐。生蒜难 ,故须先下。舂令熟;次下NFED4蒜。NB230熟,下盐复舂,令沫NB144。然後下白梅、、橘末复舂,令相得。下醋NB143之。白梅、、橘,不先 则不熟;不贮出,则为蒜所杀,无复香气,是以临熟乃下之。醋必须好,恶则NB230苦。大醋经年酽者,先以水调和,令得所,然后下之。 慎勿著生水於中,令NB230辣而苦。纯著大醋,不与水调,醋复不得美也。
  右件法,止为脍NB230耳。馀即薄作,不求浓。
  脍鱼肉,长一尺者第一好;大则皮厚肉硬,不任食,止可作 鱼耳。切脍人,虽讫亦不得洗手,洗手则脍湿;要待食罢,然後洗也。洗手则脍湿,物有自然相厌,盖亦“烧穰杀瓠”之流,其理难彰矣。
  《食经》曰:“冬日橘蒜NB230,夏日白梅蒜NB230。肉脍不用梅。”
  作芥子酱法: 先曝芥子令乾;湿则用不密也。NB14E淘沙,研令极熟。
  多作者,可碓 ,下绢 ,然後水和,更研之也。令悉著盆,合著扫帚上少时,杀其苦气--多停则令无复辛味矣,不停则太辛苦。抟作丸,大如李,或饼子,任在人意也。复曝乾。然后盛以绢囊,沈之於美酱中,须则取食。
  其为NB230者,初杀讫,即下美 NB143之。
  《食经》作芥酱法:熟 芥子,细筛。取屑,著瓯,蟹眼汤洗之。澄去上清,後洗之。如此三过,而去其苦。微火上搅之,少 ,覆瓯瓦上,以灰围瓯边。
  一宿即成。以薄 NB143,厚薄任意。
  崔 曰:“八月,收韭菁,作 NB230。”
  作鱼NB12D第七十四
  凡作 ,春秋为时,冬夏不佳。寒时难熟。热则非不成,复无味,兼生蛆,宜作NFDD5 也。
  取新鲤鱼,鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜,肥者虽美而不耐久。肉长尺半已上,皮N B165坚硬,不任为脍者,皆堪为 也。去鳞讫,则脔。脔形长二寸,广一寸, 厚五分,皆使脔别有皮。脔大者,外以NB145熟伤醋,不成任食;中始可 ;近NB 165上,生腥不堪食:常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者,大率言耳, 亦不可要。然脊NB165宜方斩,其肉厚处薄收皮;肉薄处,小复厚取皮。 脔别斩NB145,皆使有皮,不宜令有无皮脔也。手掷著盆水中,浸洗去血。 脔讫,漉出,更於清水中NB14E洗。漉著盘中,以白盐散之。盛著笼中,平板石上迮去水,世名“逐水”。盐水不尽,令 脔烂。经宿迮之,亦无嫌也。水尽,炙一片,尝淡。淡则更以盐和糁,则空下糁,下复以盐按之。
  炊 米饭为糁,饭欲刚,不宜弱;弱则烂 。并茱萸、橘皮、好酒,於盆中合和之。搅令糁著鱼乃佳。茱萸全用,橘皮细切: 取香气,不求多也。无橘皮,草橘子亦得用。酒,辟诸邪恶,令 美而速熟。率一斗 ,用酒半升;恶酒不用。
  布鱼於NB229子中, 一行鱼,一行糁,以满为限。腹腴居上。肥则不能久,熟须先食故也。鱼上多与糁。以竹 交横帖上,八重乃止。无 ,菰、芦叶可用。 春冬无叶时,可破苇代之。削竹插NB229子口内,交横络之。无竹者,用荆也。著屋中。著日中、火边者,患臭而不美。寒月穰厚茹,勿令冻也。
  赤浆出,倾却;白浆出,味酸,便熟。食时手擘,刀切则腥。
  作裹 法:脔鱼,洗讫,则盐和糁。十脔为裹,以荷叶裹之,唯厚为佳,穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事。只三二日便熟,名曰“暴 ”。荷叶别有一种香,奇相发起香气,又胜凡 。有茱萸、橘皮则用,无亦无嫌也。
  《食经》 作蒲 法:取鲤鱼二尺以上,削,NB14E治之。用米三合,盐二合, 一宿。厚与糁。
  作鱼 法:  鱼毕,便盐 。一食顷,漉汁令尽,更NB14E洗鱼,与饭裹,不用盐也。
  作长沙蒲 法: 治大鱼,洗令NB14E,厚盐,令鱼不见。四五宿,洗去盐,炊白饭,渍清水中,盐饭酿。多饭无苦。
  作夏月鱼 法:脔一斗,盐一升八合,精米三升,炊作饭,酒二合,橘皮、半合,茱萸二十颗,抑著器中。多少以此为率。
  作乾鱼 法: 尤宜春夏。取好乾鱼--若烂者不中,截却头尾,暖汤NB14E疏洗,去鳞,讫,复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起,漉出,方四寸斩。炊粳米饭为糁, 尝淡得所;取生茱萸叶布NB229子底;少取生茱萸子和饭--取香而已,不必多,多则苦。一重鱼,一重饭,饭倍多早熟。手按令坚实。荷叶闭口,无荷叶,取芦叶;无芦叶,乾苇叶亦得。泥封,勿令漏气,置日中。春秋一月, 夏二十日便熟,久而弥好。酒、食俱入。酥火炙特精;NFDB8之尤美也。
  作猪肉 法:用猪肥 肉。NB14E 治讫,剔去NB165,作条,广五寸。三易水煮之,令熟为佳,勿令太烂。熟,出,待乾,切如 脔:片之皆令带皮。炊粳米饭为糁,以茱萸子、白盐调和。布置一如鱼 法。糁欲倍多,令早熟。
  泥封,置日中,一月熟。蒜、NB230、、酢,任意所便。NFDB8之尤美,炙之珍好。
  脯腊第七十五
  作五味脯法: 正月、 二月、 九月、 十月为佳。用牛、羊、 、鹿、野NB14B、家NB14B肉。或作条,或作片,罢凡破肉,皆须顺理,不用斜断。
  各自别 牛羊骨令碎,熟煮取汁,掠去浮沫,停之使清。取香美豉,别以冷水淘去尘秽。用N B165汁煮豉,色足味调,漉去滓。待冷下盐。适口而已,勿使过。细切葱白, 令熟,椒、、橘皮,皆末之,量多少,以浸脯,手揉令彻。
  片脯三宿则出,条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿,於屋北 下阴乾。条脯  时,数以手搦令坚实。 脯成,置虚NB270库中,著 气则味苦。纸袋笼而悬之。
  置於NB229则郁 ; 若不笼, 则青蝇、 尘 。腊月中作条者,名曰:“NFED5脯”,堪度夏。每取时,先取其肥者。肥者腻,不耐久。
  作度夏白脯法:腊月作最佳。正月、二月、三月,亦得作之。用牛、羊、 、鹿肉之精者。杂腻则不耐久。破作片,罢,冷水浸,搦去血,水清乃止。以冷水淘白盐,停取清,下椒末,浸。再宿出,阴乾。  时,以木棒轻打,令坚实。
  仅使坚实而已,慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子,全浸之。先用暖汤NB14E洗,无复腥气,乃浸之。
  作甜脆脯法:腊月取 、鹿肉,片,厚薄如手掌。直阴乾,不著盐。脆如凌雪也。
  作鳢鱼脯法: 一名NB377鱼也。十一月初至十二月末作之。不鳞不破,直以杖刺口中,令到尾。杖尖头作樗 之形。作汤,令极,多下、椒末,灌鱼口,以满为度。竹杖穿眼,十 一贯,口向上,於屋北 下悬之。经冬令NFED5。 至二月三月,鱼成。生刳取五脏,酸醋浸食之,隽美乃胜“逐夷”。
  其鱼,草裹泥封。 灰中 乌刀切之。去泥草,以皮、布裹而槌之。白如珂雪,味又绝伦,过饭下酒,极是珍美也。
  五味脯法:腊月初作。用鹅、 、 、鸭、 、 、凫、雉、兔、鸽鹑、生鱼, 皆得作。乃NB14E治,去腥窍及翠上“脂瓶”。留“脂瓶”则臊也。全浸,勿四破。别煮牛羊骨肉取汁,牛羊科得一种,不须 用。浸豉,调和,一同五味脯法。 浸四五日, 尝, 味彻便出, 置箔上阴乾。火炙,熟 。亦名“NFED5”,亦名“NFED5鱼”,亦名“鱼”。 、雉、鹑三物,直去腥藏,勿开臆。
  作脆脯法:月初作。任为五味脯者,皆中作,唯鱼不中耳。白汤熟煮,接去浮沫;欲出釜时,尤须急火,急火则易燥。置箔上阴乾之。甜脆殊常。
  作 鱼法:四时皆得作之。凡生鱼悉中用,唯除鲇、NFED9上,奴嫌反;下,胡化反耳。去直鳃,破腹作NB27A,NB14E疏洗,不须鳞。夏月特须多著盐;春秋及冬,调适而已,亦须倚;两两相合。冬直积置,以席覆之;夏须 盛泥封, 勿令蝇蛆。NB229须钻底数孔,拔,引去腥汁,汁尽还塞。肉红赤色便熟。食时洗却盐,煮、蒸、炮任意,美於常鱼。作 、酱、 、煎,悉得。
  羹NFDA9法第七十六
  《食经》 作芋子酸 法:NB14B羊肉各一斤,水一斗,煮令熟。成治芋子一升,别蒸之。葱白一升,著肉中合煮,使熟。粳米三合,盐一合,豉汁一升,苦酒五合,口调其味,生十两。得 一斗。
  作鸭 法:用小鸭六头,羊肉二斤,大鸭五头。葱三升,芋二十株,橘皮三叶,木兰五寸,生十两,豉汁五合,米一升,口调其味。得 一斗。先以八升酒煮鸭也。
  作  法: 且完全煮,去甲藏。羊肉一斤,葱三升,豉五合,粳米半合,五两,木兰一寸,酒二升,煮 。盐、苦酒,口调其味也。
  作NB14B蹄酸羹一NB164法:NB14B蹄三具,煮令烂,擘去大骨。
  乃下葱、豉汁、苦酒、盐,口调其味。旧法用饧六斤,今除也。
  作羊蹄 法:羊蹄七具,羊肉十五斤。葱三升,豉汁五升,米一升,口调其味,生十两,橘皮三叶也。
  作兔 法:兔一头,断,大如枣。水三升,酒一升,木兰五分,葱三升,米一合,盐、豉、苦酒,口调其味也。
  作酸羹法:用羊肠二具,饧六斤,瓠叶六斤。葱头二升,小蒜三升,三升,豉汁、生、橘皮,口调之。
  作胡羹法:用羊 六斤:又肉四斤,水四升,煮;出 ,切之。葱头一斤,胡荽一两,安石榴汁数合,口调其味。
  作胡麻羹法:用胡麻一斗, ,煮令熟,研取汁三升。葱头二升,米二合,著火上。葱头、米熟,得二升半在。
  作NB444叶羹法: 用瓠叶五斤,羊肉三斤。葱二升,盐蚁五合,口调其味。
  作 羹法:  一头,NB143骨肉相离,切肉,琢骨,煮使熟。漉去骨,以葱头二升,枣三十枚合煮。羹一斗五升。
  作笋NB445鸭羹法: 肥鸭一, NB14E治如糁羹法,脔亦如此。NFED7四升, 洗令极NB14E;盐NB14E,别水煮数沸,出之,更洗。小蒜白及葱白、豉汁等下之,令沸便熟也。
  肺NB446苏本切法: 羊肺一具,煮令熟,细切。别作羊肉 。以粳米二合,生煮之。
  作羊盘肠雌斛法: 取羊血五升,去中NB224麻 ,裂之。细切羊胳肪二升,切生一斤,橘皮三叶,椒末一合,豆酱清一升,豉汁五合,一升五合,和米一升作糁, 都合和,更以水三升浇之。NB143大肠,淘汰,复以白酒一过,洗肠中屈申,以和灌肠。屈长五寸,煮之,视血不出,便熟。寸切,以苦酒、酱食之也。
  羊节解法:羊 一枚,以水杂生米三升,葱一虎口,煮之,令半熟。取肥鸭肉一斤, 羊肉一斤,NB14B肉半斤,合 ,作 ,下蜜令甜。以向熟羊 投,更煮,得两沸,便熟。治羊,合皮如NB14BNB279法,善矣。
  羌煮法:好鹿头,纯煮令熟。著水中洗治,作脔,如两指大。NB14B肉,琢,作 。下葱白,长二寸一虎口,细琢及橘皮各半合,椒少许;下苦酒、盐、豉适口。一鹿头,用二斤猪肉作 。
  食脍鱼 羹: 羹之菜, 为第一。四月 生,茎而未叶,名作“雉尾 ”,第一肥美。叶舒长足,名曰“丝 ”。五月、六月用。丝 ,入七月,尽,九月十月内, 不中食, 有NB322虫著故也。虫甚微细,与 一体,不可识别,食之损人。十月,水冻虫死, 还可食。从十月尽至三月,皆食“NB325 ”。
  NB325 者,根上头、丝 下茇也。丝 既死,上有根NB326,形似珊瑚,一寸许, 肥滑处任用;深取即苦涩。凡丝 ,陂池种者,色黄肥好,直NB14E洗则用;野取,色青,须别铛中热汤暂NB324之,然後用,不NB324则苦涩。 丝 、NB325 ,悉长用不切。鱼、 等 冷水下。若无 者,春中可用芜菁英,秋夏可畦种芮菘、芜菁叶,冬用荠叶,以 之。芜菁等宜待沸,接去上沫,然後下之。皆少著,不用多,多则失羹味。乾芜菁无味,不中用。豉汁於别铛中汤煮,一沸,漉出滓,澄而用之。勿以杓 , 则羹浊--过不清。煮豉,但作新琥珀色而已,勿令过黑,黑则NB436苦。唯  而不得著葱、NB146及米糁、菹、醋等。 尤不宜。羹熟即下清冷水,大率羹一斗,用水一升,多则加之, 益羹清NB321甜美。下菜、豉、盐,悉不得搅,搅则鱼 碎,令羹浊而不能好。
  《食经》曰:“ 羹:鱼长二寸,唯 不切。鳢鱼,冷水入 ;白鱼,冷水入 ,沸入鱼。与豉。”又:“鱼长三寸,广二寸半。”又:“ 细择,以汤沙之。中破鳢鱼,邪截令薄,广二寸,横尽也,鱼半体。煮三沸,浑下 。
  与豉汁、渍盐。”
  醋菹鹅鸭羹:方寸,熬之。与豉汁、米汁。细切醋菹与之,下盐。半奠。
  不醋,与菹汁。
  菰菌鱼羹:鱼,方寸。菌,汤沙中出,擘。先煮菌令沸,下鱼。又:先下, 与鱼、菌、NFEDA、糁、葱、豉。又:洗,不沙。肥肉亦可用。半奠之。
  思尹切NB323古可切鱼羹: NB323, 汤渍令释, 细擘。 先煮NB323,令煮沸。下鱼、盐、豉。半奠之。
  鳢鱼 :用极大者,一尺已下不合用。汤鳞治,邪截 叶,方寸半。豉汁与鱼,俱下水中。与研米汁。煮熟,与盐、、橘皮、椒末、酒。鳢涩,故须米汁也。
  鲤鱼 :用大者。鳞治,方寸,厚五分。煮,和,如鳢 。与全米糁。奠时,去米粒,半奠。若过米奠,不合法也。
  脸NB449上,力减切;下,初减切:用NB14B肠。经汤出,三寸断之,决破,细切,熬。与水,沸,下豉清、破米汁,葱、、椒、胡芹、小蒜、芥--细切锻。下盐、醋、蒜子--细切,将血奠与之。早与血则变大,可增米奠。
  鳢鱼汤NB04A:用大鳢,一尺已上不合用。NB14E鳞治,及霍叶斜截为方寸半、厚三寸。豉汁与鱼,俱下水中。与白米糁。糁煮熟,与盐、、椒、橘皮、屑米。半奠时,勿令有糁。
  NB44A : 汤 徐廉切,去腹中,NB14E洗,中NB143,五寸断之。煮沸,令变色。出,方寸分,熬之。与豉清、研汁,煮令极熟。葱、、橘皮、胡芹、小蒜, 细切锻与之。下盐、醋。半奠。
  椠七NB258切淡: 用肥鹅鸭肉,浑煮。研为候,长二寸,广一寸,厚四分许。去大骨。白汤别煮椠,经半日久,漉出,淅其中杓迮去令尽。羊肉,下汁中煮,与盐、豉。将熟,细切锻胡芹、小蒜与之。生熟。如烂,不与醋。若无椠,用菰菌--用地菌,黑不中。椠,大者中破,小者浑用。椠者,树根下生木耳,要复接地生,不黑者乃中用。米奠也。
  损肾:用牛羊百叶,NB14E治令白,NB146叶切,长四寸,下盐、豉中,不令大沸--大熟则 ,但令小卷,止。与二寸苏,末,和肉。漉取汁,盘满奠。 又用肾,切长二寸,广寸,厚五分,作如上。奠,亦用八。、NB146,别奠随之也。
  烂熟:烂熟肉,谐令胜刀,切长三寸,广半寸,厚三寸半。将用,肉汁中葱、、椒、橘皮、胡芹、小蒜 细切锻, 盐、醋与之。别作 。临用,写 中,和奠。有沈,将用乃下肉候汁中,小久则变,大可增之。
  治羹 伤法:取车辙中乾土末,绵筛,以两重帛作袋子盛之,绳令坚坚,沈著铛中。须臾则淡,便引出。
  蒸NFDAD方九反法第七十七
  《食经》 曰:“蒸熊法:取三升肉熊一头,NB14E治,煮令不能半熟,以豉清渍之一宿。 生秫米二升,勿近水,NB14E拭,以豉汁浓者二升渍米,令色黄赤,炊作饭。以葱白长三寸一升,细切、橘皮各二升,盐三合,合和之。
  著甑中蒸之, 取熟。”“蒸羊、肫、鹅、鸭,悉如此。”一本:“用NB14B膏三升,豉汁一升,合洒之。用橘皮一升。”
  蒸肫法: 好肥肫一头,NB14E洗垢,煮令半熟,以豉汁渍之。生秫米一升,勿令近水,浓豉汁渍米,令黄色,炊作 ,复以豉汁洒之。细切、橘皮各一升, 葱白三寸四升,橘叶一升,合著甑中,密覆,蒸两三炊久。复以NB14B膏三升,合豉汁一升洒,便熟也。蒸熊、羊如肫法,鹅亦如此。
  蒸 法: 肥 一头, 治;NB14B肉一斤,香豉一升,盐五合,葱白半NB 162口,苏叶一寸围,豉汁三升,著盐,安甑中,蒸令极熟。
  猪肉法:NB14E NB14B讫,更以热汤遍洗之,毛孔中即有垢出,以草痛揩, 如此三遍,梳洗令NB14E。四破,於大釜煮之。以杓接取浮脂,别著 中;稍稍添水,数数接脂。脂尽,漉出,破为四方寸脔,易水更煮。下酒二升,以杀腥臊--青、白皆得。若无酒,以酢浆代之。添水接脂,一如上法。脂尽,无复腥气,漉出,板切,於铜铛中 之:一行肉,一行擘葱、浑豉、白盐、、 椒。如是次第布讫,下水 之。肉作琥珀色乃止。恣意饱食,亦不NB27E乌县切,乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者,於铜器中布肉时下之。其盆中脂,练白如珂雪,可以供馀用者焉。
  豚法:肥豚一头十五斤,水三斗,甘酒三升,合煮令熟。漉出,擘之。用稻米四升,炊一装;一升,橘皮二叶,葱白三升,豉汁涑 ,作糁,令用酱清调味。蒸之,炊一石米顷,下之也。
  鹅法: 肥鹅,治,NB143,脔切之,长二寸。率:十五斤肉,秫米四升为糁--先装如 豚法,讫,和以豉汁、橘皮、葱白、酱清、生,蒸之。如炊一石米顷,下之。
  胡炮普教切肉法:肥白羊肉--生始周年者,杀,则生缕切如细菜,脂亦切。
  著浑豉、 盐、 擘葱白、 、椒、荜拨、胡椒,令调适。NB14E洗羊肚,NB276之。 以切肉脂内於肚中,以向满为限,缝合。作浪中坑,火烧使赤,却灰火。内肚於坑中,还以灰火覆之,於上更燃火,炊一石米顷,便熟。香美 常,非煮、炙之例。
  蒸羊法:缕切羊肉一斤,豉汁和之,葱白一升著上,合蒸。熟,出,可食之。
  蒸猪头法: 取生NB14B头,去其骨,煮一沸,刀细切,水中治之。以清酒、盐、肉,蒸,皆口调和。熟,以乾、椒著上食之。
  作悬熟法: NB14B肉十斤,去皮,切脔。葱白一升,生五合,橘皮二叶,秫三升,豉汁五合,调味。若蒸七斗米顷,下。
  《食次》曰:“熊蒸:大,NB233,大烂。小者去头脚,开腹。浑覆蒸。
  熟, 擘之,片大如手。--又:方二寸许。--豉汁煮秫米;NB146白寸断,橘皮、胡芹、小蒜 细切,盐,和糁。更蒸:肉一重,间未,尽令烂熟。方六寸,厚一寸。奠,合糁。”又:“秫米、盐、豉、葱、NB146、,切锻为屑,内熊腹中,蒸熟。擘奠,糁在下,肉在上。”又:“四破,蒸令小熟。糁用 ,葱、盐、豉和之。宜肉下,更蒸。蒸熟,擘,糁在下;乾、椒、橘皮、糁,在上。”“豚蒸:如蒸熊。”
  “鹅蒸:去头,如豚。”
  “裹蒸生鱼:方七寸。--又:五寸。--豉汁煮秫米如蒸熊。生、橘皮、胡芹、小蒜、盐,细切,熬糁。膏油箬,十字裹之,糁在上,复以糁屈牖祖咸切之。--又:盐和糁,上下与,细切生、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。 箬蒸之。既奠,开箬,NB328边奠上。”
  “毛蒸鱼菜:白鱼、NB329音宾鱼最上。NB14E治,不去鳞。一尺已还,浑。盐、豉、胡芹、小蒜,细切,著鱼中,与菜 蒸。”
  又:“鱼方寸--亦五六寸--下盐、豉汁中。即出,菜上蒸之。奠,亦菜上蒸。”又:“竹篮盛鱼,菜上。”又:“竹蒸 奠。”
  “蒸藕法: 水和稻穰、糠,揩令NB14E,斫去节,与蜜灌孔裹,使满,溲苏,封下头,蒸熟。除,写去蜜,削去皮,以刀截,奠之。”又:“夏生冬熟。双奠亦得。”
  NFDAB、NFDAC、煎、消法第七十八
  NB44B鱼 法:先下水、盐、浑豉、擘葱,次下NB14B、羊、牛三种肉, 两沸,下 。打破 子四枚,写中,如瀹 子法。 子浮,便熟,食之。
  《食经》NB44B 法:“破生 子,豉汁, ,俱煮沸,即奠”。又:
  “浑用豉。奠讫,以 子、豉 。”又:“ 沸,汤中与豉汁、浑葱白,破子写中。奠二升。用 子,众物是停也。”
  五侯NB44B法:用食板零揲,杂 、肉,合水煮,如作羹法。
  纯NB44B鱼法:一名“ 鱼”。用NB329鱼。治腹,去腮不去鳞。
  以豉、葱、、橘皮、酢,细切,合煮。沸,乃浑下鱼。葱白浑用。--又:
  下鱼中煮。沸,与豉汁、浑葱白。将熟,下酢。又:切生令长。--奠时,葱在上。大奠一,小奠二。若大鱼,成治此。
  : 一名“  ”,一名“ NFEDC”。以浑盐豉,葱白中截,乾苏微火炙--生苏不炙--与成治浑 ,俱下水中,熟煮。出 及葱,漉出汁中苏、豉,澄令清。擘肉,广寸馀,奠之,以暖汁沃之。肉若冷,将奠,蒸令暖。满奠。又:葱、苏、盐、豉汁,与 俱煮。既熟,擘奠,与汁,葱、苏在上,莫安下。
  可增葱白,擘令细也。
  白肉:一名‘白 肉’。盐、豉煮,令向熟,薄切:长二寸半,广一寸,甚薄。 下新水中,与浑葱白、小蒜、盐、豉清。又:NB146叶切,长三寸。
  与葱、,不与小蒜,NB146亦可。
  猪法:一名“ NB14B肉”,一名“NB14B肉盐豉”。一如 白肉之法。
  鱼法:用鲫鱼,浑用。软体鱼不用。鳞治。刀细切葱,与豉、葱俱下,葱长四寸。将熟,细切、胡芹、小蒜与之。汁色欲黑。无酢者,不用椒。若大鱼,方寸得用。软体之鱼,大鱼不好也。
  蜜纯煎鱼法:用鲫鱼,治腹中,不鳞。苦酒、蜜中半,和盐,渍鱼。一炊久,漉出。膏油熬之,令赤。浑奠焉。
  勒鸭消:细研熬如饼 ,熬之令小熟。、橘、椒、胡芹、小蒜, 细切,熬黍米糁。盐、豉汁下肉中复熬,令似熟,色黑。平满奠。兔、雉肉,次好。凡肉,赤理皆可用。勒鸭之小者,大如鸠、鸽,色白也。
  鸭煎法:用新成子鸭极肥者,其大如雉。去头, 治,却腥翠、五藏,又NB1 4E洗,细 如笼肉。细切葱白,下盐、豉汁,炒令极熟。下椒、末食之。
  菹NB12F第七十九
  《食经》曰:“白菹:鹅、鸭、 白煮者,鹿骨,斫为:长三寸,广一寸。
  下杯中,以成清紫菜三四片加上,盐、醋和肉汁沃之。又:亦细切,苏加上。
  又:讫,肉汁中更煮,亦啖。--少与米糁。凡不醋,不紫菜。满奠焉。”
  菹肖法:用NB14B肉,羊、鹿肥者,NB146叶细切,熬之,与盐、豉汁。细切菜菹叶,细如小虫,丝长至五寸,下肉。多与菹汁,令酢。
  蝉脯菹法: 之,火炙令熟。细擘,下酢。又:蒸之。细切香菜置上。又:下沸汤中,即出,擘,如上香菜蓼法。
  绿肉法: 用NB14B、 、鸭肉,方寸,熬之。与盐、豉汁煮之。葱、、橘、胡芹、小蒜,细切与之,下醋。切肉名曰“NB156肉”,NB14B、名曰“酸”。
  白瀹沦, 煮也, 音药。 肫法: 用乳下肥豚。作鱼眼汤,下冷水和之,NB45D肫令NB14E, 罢。若有NB147毛,镊子拔却,柔毛则剔之。茅蒿叶揩洗,刀刮削,令极NB14E。NB14E揩釜,勿令渝,釜渝则肫黑。绢袋盛肫,酢浆水煮之。小石,勿使浮出。上有浮沫,数接去。两沸,急出之,及热, 以冷水沃肫。又以茅蒿叶揩令极白NB14E。以少许,和水为浆;复绢袋盛肫, NB45E石,於浆中煮之。接去浮沫,一如上法。好熟,出著盆中,以冷水和煮肫浆使暖暖,於盆中浸之。然後擘食。皮如玉色,滑而且美。
  酸肫法:用乳下肫。 治讫, 骨斩脔之,令片别带皮。细切葱白,豉汁炒之,香,微下水,烂煮为佳。下粳米为糁,细擘葱白, 豉汁下之。熟,下椒、醋,大美。
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