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刘文安 [楼主] 发表于:2019-06-08 20:57
文史总编

金丝面

  金丝面
  刘学刚
  我们这里有“起程饺子落脚面”之说。饺子形似元宝,出行者吃了一路平安发财;面条就像绊马索,客人来了,用面条缠住他,让他多盘桓几日。长长的面条,寓意长长远远,旧雨新知喜相逢,席终一碗面,讨个好口彩,让食者大快朵颐,心情也为之大爽。
  面条花色品种繁多,我们这里以吃金丝面为奢侈之食事。这一食俗久远,以安丘景芝古镇为代表。
  金丝面食材简单,只需精面粉、鸡蛋和适量细盐,但是工料细致,非一般厨人所能为,一招失手,之前的努力顷刻土崩瓦解。单是和面就有些与众不同,先把鸡蛋打散,淋入面盆里,调匀,再加入精粉和适量细盐。撒细盐,犹如埋伏笔,让煮出的面更有韧性。一丁点儿细盐即可,以面的口感不咸为度。揉面,依靠蛋液的凝聚力,若蛋液偏少,亦可加少许水。和成的面稍硬最佳,过硬易扯破面皮。在和面的过程中,洁白的精粉,润着金黄的蛋液,左揉右搓,上挤下压,终攒聚成团,整个面团看上去就像秋天成熟的甜瓜,一派暖暖的金黄。
  做金丝面,擀制的面皮要薄如纸。面团上白案,揪为大小均匀的剂子,以长擀杖擀压剂子成面饼,撒扑面少许,以防黏连。擀时双手用力均匀,从里向外推卷,右手还要迅疾地轻移面饼,使其厚薄一致。有的厨人不懈追求面皮薄度,把圆圆的极薄的面皮左折右叠,边卷边擀,直至面皮一层层地卷在擀杖上,继续用力擀制,摊开,卷起,推压,如是再三,到最后,犹如画卷一般徐徐展开,其直径和长擀杖一般长,面皮薄而透明,如果把它搁在当天的晚报上,文字清晰可读,堪称艺术品。
  欲切细丝,须先把面皮放在通风处晾一会儿,这样切出的细丝干净利落,彼此之间不纠缠,不黏连。还有一道工序必不可少。以擀杖卷起面皮,先一层一层地叠为宽长条,约有四指宽,然后左手按住宽条,右手顶刀切丝,刀刃顺着劲儿往前切,将刀拉回,横移少许,续切。切好的金丝面抓在手里,一抖擞,但见细如发丝,绵而不断,这一抖,也让黏在面条上的扑粉簌簌落下,煮面时面汤清亮,临汤可照影。若面条黏腻或断线,抑或扑粉犹存,轻者面汤发浊,严重者似是煮了一锅面糊糊,视觉效果极差,味道亦大打折扣。
  金丝面,细如丝,水沸后入锅,煮一滚水,即可捞出。若是酷暑,可热食凉吃,用凉水涮一下,吃起来尤为柔韧清爽。冬日想吃热面,亦可放到笊篱里,去凉水里潇洒走一回,再回原汤一热,吃在嘴里热乎乎滑溜溜,还有一口咬劲儿,让所有的味蕾都如花绽放,瞬间愉悦全身每一个细胞。
  此食俗亦有渊源。唐朝时,冬天做汤饼,夏日吃冷淘。汤饼是一种水煮食品,一尺一断,薄如韭叶。北魏贾思勰《齐民要术》称之为“水引饼”,是最早的面条。冷淘即今天的过水面。隋唐两代文武百官在朝廷上热议国事,高谈民生,不亦忙乎,到了中午,皇帝请客,冷面管饱,满朝文武举箸夹面,仰脖吸食,低头啜汤,场面甚是壮观。
  大锅煮面,小碗盛面。一碗只盛一两面。若嫌色调单一,或追求香鲜腴嫩的口感,浇头显得尤为重要。传统的金丝面,鸡汤是必备品,各色面码一个都不能少,虾米、胡椒面、香椿末、香菜段或嫩韭菜,吃面时滴几滴香油,淋少许香醋,颤颤悠悠地夹了入口,吃起来利利落落,韧劲十足,又有鲜香酸辣多味交融,让人觉得,一碗面就是一场盛宴,可品味人间所有好味道。
  面条富含脂肪、蛋白质、膳食纤维、碳水化合物等,且易消化吸收,为大众所喜食。我们这里几乎天天吃面,但是,他面易得,金丝难求。上好的金丝面,口感舒适,质感鲜明,这不仅得益于精细的工艺,更蕴涵着厨人对面的理解和表达,揉面的力道、切面的迅疾以及创造的快乐,都会在色香味形上有所体现。
  吃面亦有讲究。金丝面长瘦,与“长寿”谐音,为老人寿辰喜食之品。我印象最深的一次吃面,是新婚的第二天早晨,我和妻一人一碗金丝面,我凝视着她,她亦对望着我,她夹我的喜面,我品她的金丝,那种感觉就叫一个天长地久。那天早晨,我的堂弟端了饭盒,去四邻五舍六亲七友家里送喜面,长的面把亲情融为一碗,也连接着一个喜庆的小村,拉长着幸福的生活。
  刊于2019年6月1日《人民日报》(海外版)
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