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刘文安 [楼主] 发表于:8天前
文史总编

我的记忆——糊 油 面

    我的记忆——糊 油 面
    文/周义军
    糊油,从字意上讲,就是有糊味的油。 炼糊油的关键是要把握火候,欠了,味道不足,过了,就有苦味,因此,一定要小火慢炼,恰到火候才行,使葱香最大值的融到油里。糊油说到底,也就是葱油。葱油是用食用油加适量的葱段温油靠出来的,与糊油不同的是不加盐也不能有糊味。在星级酒店,菜品出锅时泼的明油,也用于火锅蘸料。面条面汤加入糊油调味就是糊油面,外地人一般叫清汤面,葱油面或者油面。
    在临朐,用糊油做面食,属于寻常百姓家常便饭。 糊油面,就是吃的就是原汤浓汁面香味加那股葱香的糊味,无需再添加别的调味,吃的就是本味。临朐人的饮食习惯,都是吃饭的时候喝点热汤,时间紧了就做咸汤或者是古扎汤。咸汤就是用糊油加水烧开,把少量的面粉勾芡就行了,如果面粉多一点,弄成疙瘩状,下锅煮就是古扎汤。有吃有喝可口舒服,比方便面还方便。糊油面条,相对就比较用功夫,最好是手幹鲜面条,根据每个人的喜好口感,和面的时候可硬可软,清水开锅下面条,煮好了再加糊油,这样浓汤面条软活,吃的时候连汤带面条一起喝,都习惯叫喝面条。特别是从七十年代走过来的人,对糊油都有一种特殊的喜好,是潜在的一种意识,特别是在冬天喝了酒,问你吃什么,大多数人会不加思考的说:来碗糊油面吧。 七十年代时期,做糊油都是用猪大油,很少用豆油。花生油在八十年代,才开始进入家庭。
    说到猪大油炼的糊油,就不得不提七十年代,上中学住校,从家里带饭,都带着一罐头瓶子糊油。住校的学生每个星期天才回家一次,每次要带够能吃六天的煎饼,用包袱包着,外面再包上塑料布。再就是用一个罐头瓶子,装点糊油加上大盐粒子,再捎上个辣疙瘩咸菜,这算是一个礼拜的全部饭菜了。吃饭的时候,把缸子里放点糊油,泡上煎饼嘎渣,啃着辣疙瘩咸菜,吃卷起的干煎饼。天天不重样,就着咸菜一顿接一顿总是吃那个干巴的煎饼,时间长了煎饼也散了,又多了些酸味还有霉味。每个星期就盼着回家捎饭时,碰巧在家里吃顿糊油面条,软活滑溜的面条同一个礼拜总在嘴里粗拉拉发涩的煎饼,形成很大的反差。这可能就是那个时期让煎饼闹得留下了后遗症,也是为什么喜欢吃糊油面的原因吧。
    我刚参加工作那会儿,单位在南部山区。一个小单位,人员不多,就入伙公社食堂吃饭,来公社吃饭的人员,由于都是从事农村基层工作的,每天都走村串户的吃饭人数不好确定,有时多,有时少,所以饭菜准备不是好把握,有时候人多了,去食堂再晚点,就没饭菜了,食堂的炊事员,就用糊油面来找补。后来单位也办了个小食堂,早餐就是糊油面了,有时候伙房也煎鱼,我发现买回来的咸鱼不洗,直接就煎,煎了鱼后的锅子,也不洗,用馒头或者是煎饼抹锅子,都抹的那锅子铮明光亮,抹锅子的馒头和煎饼很香,都争着吃。也有时把煎鱼的锅子,加点葱花拨拉拨拉,倒上水下面条吃。
    糊油,从现代养生饮食角度上讲,可能不科学。但在那个时期,油,就是最顶级的调味品。八十年代初,我到寺头西安村住队,在大队院里住着,常听村里的支书形容谁家里生活好:看看人家,锅子不赤拉不吃饭。那意思就是,在吃饭的时候炒菜的炼锅声。那时不是家家吃饭都要炒菜的,每顿饭炒个菜,就算是很富裕的家庭了。麦收季节,生产队里连夜打麦场,吃饭的时间很紧,晚上就做一大锅糊油面,在场院里,用一口大锅,弄点油把葱切成块加点大盐粒子炼炼锅,倒上一锅水,就煮一锅面条,每人端着一个碗,去抢那个葱花,叫抢糊油。黑灯瞎火的看不清,吃的急又粗差点,有时候把飞进锅里的昆虫也当糊油吃了。
    临朐有很多风俗习惯,是离不开糊油面的,新媳妇进门第一天,就先吃碗手幹的比较宽的糊油面条,图吉利叫宽心面。无论男女老少,不管是谁过生日,也要吃碗比较细的糊油面,叫长寿面等等。糊油面的味道,特别是七十年代以前出生的人们,有一种偏爱。仿佛融入了那个时代的水土和空气的味道,是一代人最熟悉的味道,这种味道已经渗透到了骨髓,伴随着那代人走过了童年和那段青葱岁月,带着这种记忆一直走到现在、未来。
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