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admin [楼主] 发表于:2014-01-03 18:14
昌乐 刘文安

老潍县凉菜乱弹(王瑞甫)

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刘文安 [1楼] 发表于:2019-03-21 16:13
文史总编
  老潍县凉菜乱弹
  说起特色小吃,不能不提及具有老潍县风味、花样繁多的凉菜。
  在烹饪学上,体现山东特色的鲁菜由济南和福山两大菜系组成。无论是济南菜系还是福山菜系,以炒、煎、烹、炸为标志的热菜制作是主要内容,对于怎样制作凉菜似乎没有什么讲究。在潍坊周边乃至省内外一些城市的饭馆里常常遇到这样的情形:顾客点好凉菜,饭馆师傅将蔬菜洗净切好,与酱油、醋、盐等调料—并端上,让顾客根据口味自己调制。即使饭馆提供成品凉菜,酱油—般也是必不可少的调料。但在潍坊,如果食客自己动手调制凉菜,饭馆和小吃摊的业主一定会觉得稀奇。
  民国初年,老潍县一带出现有记载的餐饮业。当时,从平民百姓可去的"二出头"式饭馆,到只有极少数富商大贾、官僚士绅才能够光顾的大洒楼,酒席用热菜(俗称"大菜")的制作技艺大都由北京、济南等大城市来的厨师所传授并在业内外流传,当地原创的"大菜"菜品不多。而制作凉菜,当地市民却好像无师自通:大酒楼和"二出头"式饭馆自不待言,小饭摊摊主甚至许多普通市民都能轻轻松松地"露一手".
  老潍县凉菜的"看家"调料是香油、盐和味精,食醋、大葱、大蒜、芥末、海米也可以根据不同的需要分别或共同参与调味。老潍县凉菜的原料取材广泛,而且在集市菜场上容易买得到。鲜菜中的黄瓜,芹菜、菠菜、白菜、西红柿,干菜中的粉丝、冻粉、粉皮、干蘑菇、木耳、海带,肉类中的猪肉、鸡肉、牛肉等,根据不同的口味爱好,单独或合理搭配两种及两种以上原料都能够调制出可口的凉菜。
  原料洗净切好后直接加入合适的调料是—种方法,如猪头肉拌黄瓜、拌三生;把原料放入开水中急火焯熟,冷却后调制是另一种加工方法,如炝芹菜、焖藕。这两类凉菜都具有脆生清爽,不失原菜原味的特点。第三种方法是完全做成熟菜,冷却后食用,如花生米猪蹄冻、蒸鸡。这类凉菜—般要加入肉类原料,但食用时依然口感清爽,不显得油腻。当然,加工制作老潍县凉菜时,视不同的情况,三种方法可以混合使用,原料和调料的选择品种和数量都可能因人而异。由于调料的选用和原料的搭配万变不离其宗,老潍县凉菜讲求清爽淡雅是多年一贯的风格,一般不用酱油作调料。当地市民认为酱油会完全破坏凉菜的"清气".只有姜末松花蛋等少数几个凉菜除外。
  潍坊原住居民普遍认同拌拉皮、芥末鸡和蒸鸡为老潍县凉菜的"代表作".与其它凉菜—样,"代表作"的原料、调料的搭配使用以及调制方法可能会因为制作者的口味和爱好而有差别。基本的风格则是大同小异的。把三种"代表作"的市民家常做法作简要推介。感兴趣的读者不妨亲手一试。
  拌拉皮
  一根黄瓜切成—指长、宽度和厚度都为一韭菜叶宽的四棱条。水发粉皮切条。适量水发木耳。生鸡蛋—至两只,打碎放入盘中加适量食盐和水,搅匀后上锅蒸熟,冷却后切条。适量精猪肉切丝,花生油、葱花、姜末炝锅后将切好的肉丝急火炒熟,再加入适量甜面酱炒熟并与肉丝混合,冷却后备用。适量海米加少量开水浸泡。一只西红柿切条。适量蒜瓣捣成蒜泥备用。
  配料准备齐全后放入盆中,加适量精盐、食醋、香油、味精拌匀后即可装盘享用。特点是酸辣可口,色香味俱全。
  芥末鸡
  重约1斤的黑爪小公鸡1只,煮熟后拆骨将鸡肉撕成肉丝。鸡头和鸡爪可依各自的口味或用或弃。白菜心一棵切块,急火焯熟放入鸡汤中。韭菜或芫荽切段后用滚开水烫好。芥末的加工方法一般有两种:适量芥末面浸入适量滚开水后加盖焖10分钟左右;适量芥末面倒人适量食醋搅拌均匀,加盖焖一夜,第二天即可正常使用。
  用料置备齐全后,放入盆中,加上适量食盐、食醋,香油和味精等即成。芥末鸡除了具有酸、辣、香的特点外,因为使用芥末调味而别具一格。当地民谚称:葱辣嘴,蒜辣心,芥末向着鼻子亲。用芥末鸡下酒,香辣味冲鼻而来,的确别有风味。由于偏爱,当地还流传着一句歇后语:"芥末鸡——正拌(办)",用以比喻正宗和正统的事物。
  蒸鸡
  一只重约三市斤的"白条"鸡,放入清水滚开的锅中涮一会儿(俗称"紧一紧"),将"紧"好的白条鸡分割成小块。半斤干松蘑水发并洗净后备用。一棵白菜心切块备用。
  一应原料投入大锅中,添加足量的清水,放适量八角、花椒水、半斤香油,急火烧开后慢火细炖至鸡肉九成熟,再添加适量食盐至鸡肉熟透,起锅将蒸鸡倒入大盆中冷却后即可食用。成品蒸鸡为鸡肉、松蘑、白菜和鸡汤冻的混合物,清凉不腻,十分爽口,是许多潍坊市民家庭春节必备的菜肴,用于下酒或佐餐方便的很。
  蒸鸡的主要工艺是炖。解放前的制作方法多是将鸡块和相关佐料放入一只"砂盆"(粘土烧制的瓦盆)中蒸熟后凉透食用,故称为蒸鸡。改革开放以后则多采用今天的制作方法并沿用原来的名称。
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