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刘文安 [楼主] 发表于:2018-12-19 15:41
文史总编

舌尖上的城市潍坊


  舌尖上的城市潍坊
  2012年6月11日  本期撰稿:王瑞甫
  民以食为天。
  起源于隋唐之交的城市潍坊,
  在近1400年的发展演化历程中,
  逐渐形成了具有浓郁地域特色的美食系列。
  朝天锅、和乐、肉火烧、拌辣皮、芥末鸡……
  总有那么一种会时不时撩拨我们的味蕾,
  那是毕生难忘的心头之好,
  也是DNA里埋下的美丽乡愁——
  即使远隔万里,
  也挥之不去。
  ............................................................................
  食不厌精造就特色美食
  城市潍坊的美食与当地民俗文化的联系十分密切。这从当地人对过年水饺的一套讲究中就能够窥一斑而知全豹。与其它地方一样,新春佳节吃水饺是一年中具有特殊意义的一顿家常饭,而城市潍坊则吃出了自己的地域民俗文化特色。
  “年五更水饺”承载美好祝愿 从制作到食用都很讲究
  在城市潍坊的美食民俗文化中,水饺(当地俗称“扁食”)在过大年的时候扮演着必不可少的角色,承担着数不胜数美好而又神秘的“职能”。春节吃水饺象征着全家团团圆圆,和和美美。许多地方在除夕之夜摆家宴,一家人酒、菜享用完毕后,下水饺吃年夜饭。而在城市潍坊一带,春节水饺要在大年初一的黎明前下锅煮熟后食用,名为“年五更水饺”。
  钟表传入我国以前,古代人把—天分为十二个时辰。钟表计时把每天分为24个基本时段,每时段长度便仅及中国“时辰”的—半,因而钟表的一个基本时段在我国便只能称为“一小时”。这便是时间名称“小时”一词的由来。古人还把自第一天黄昏后至第二天拂晓称作“一夜”,分为“五更”,一更大约相当于现在的两小时。第五更也叫五更,五更过后,天就亮了。
  因为“大年五更”是一年内第一个夜与昼、“阴”与“阳”相交替的时段,城市潍坊一带习惯在这一时段里吃水饺,带有多沾点天地“灵气”,确保全家人在新的一年里平平安安、大吉大利的神秘色彩。因而,“年五更水饺”便成为众多美好祝愿的载体,从制作到食用都有一套“讲究”。
  早年,城市潍坊一带的“年五更水饺”多为素馅,即水饺馅中不能加入动物肉、动物油脂(主要是猪肉和猪油)等“荤腥”。这一带的老年人多有大年初一“持斋”的习俗。素馅还象征着“—年素净”。当地民谚称“吃顿素,过得富”即指出了“年五更水饺”包素馅的原因。素馅制作时,还要放入花生米、栗子、小枣、硬币各四个,并包入水饺中,吃到者为“有福之人”——花生米象征着长寿;栗子即立子,马上生个大胖小子;小枣表示有“甜头”,也有“早生贵子”之意;硬币代表“财运”,吃到者会“发财”。
  另外,煮熟的“年五更水饺”还要象征性地留下—些,让已经出嫁的女儿春节后回娘家时享用,俗称“撵气”。据说是为了远嫁的女儿在年迈的父母临终时能够见上最后一面。
  每年的“大年五更”,各家各户的大锅内清水烧开,水饺入锅时都要点燃一长串鞭炮,“噼哩啪啦”地庆祝一番。届时,鞭炮声此起彼伏,整个城市仿佛也变成—口清水烧得上下翻滚的大锅。
  城市潍坊一带的许多原住居民至今仍保留着全家吃“年五更水饺”的习俗。这是当地民俗、美食文化的重要组成部分。当然,现在已很少有人在“年五更水饺”中放入花生米、栗子、小枣和硬币,特别是包入硬币极不卫生,更是早已摒弃。
  潍县城原住居民食不厌精 达到近乎挑剔的程度
  从“年五更水饺”中可以发现城市潍坊一带的原住居民家庭对做饭和做菜的确十分讲究,其原因也并不难找到。
  资料显示,潍县仅在清代就涌现出296名举人、81名进士,其中20名翰林。科举人才产生得多,在北京和全国各地为官者也多。这些人退隐后一般都回来颐养天年。他们中的佼佼者及其后裔便形成世居潍县城内的名门望族。
  明、清以来有确切记载的几百年间,潍县城一直是名门望族和达官豪绅集中居住的地方。而名门望族则多由位高爵显的官吏、实力雄厚的士绅世代延续形成的。潍县城内的原住居民以这些名门望族为主体,消费水平和生活品位都相对较高。他们善于享受生活,对吃的要求自然是食不厌精,并达到了近乎挑剔的程度。具有城市潍坊浓郁地域特色的诸多美食及其制作方法,很大一部分便来源于潍县城内的原住居民。直到现在,他们即使做一顿家常饭菜,诸多的主料和配料都必须要齐全,一样都不能少,否则宁可不做。
  发源于潍县大集上的朝天锅,因为露天而食既不雅观又不卫生,挑剔的原住居民们就是不去光顾。1937年七七事变前的潍县城市经济繁荣时期,头脑灵活的饭馆经营者便让朝天锅登堂入室,按照原住居民们的诸多讲究,改善卫生条件和就餐方式,才受到他们的欢迎。由此,朝天锅才逐渐成长为地方名小吃。看来,挑剔才能产生美食。
  “二出头”式饭馆
  隐含货真价实欢迎监督之意
  上世纪二三十年代潍县城市经济的繁荣也带来了当地饭菜业的兴盛。适应当地消费水平的“二出头”式饭馆便应运而生。所谓“二出头”即做饭做菜的大锅和加工饭菜的其它操作设备都设在饭馆的门头房里。顾客就餐要穿过这种“二出头”式门头房到后院房内就座。
  “二出头”式饭馆的门头房多为四五个房间大小的大厅。大厅当间支锅灶:煮锅,下鸡鸭和乐、大灶面两种特色面条,煮锅后面一般还要附上一口小锅,同时煮鸡、煮肉和熬汤,用于面条辅料和做酒肴;蒸锅,用来蒸包子和花卷等面食。锅灶旁边摆放着面案和菜案,厨师们不停地进行着饭菜的加工活动。
  门头房权作操作间,又是顾客就餐的必经之处,实际上隐含着货真价实,欢迎参观监督之意。另外,在门头房里蒸饭煮肉,饭菜香味弥漫在饭馆门外,“二出头”式门头房便成了招徕顾客的无字招牌。
  “二出头”式饭馆多年长兴不衰
  推动城市潍坊地方美食自成体系
  去“二出头”式饭馆就餐俗称“下馆子”,在普通人的眼里是件体面的事儿。“下馆子”须穿过门头房去后院房内就座。顾客以享用几种面食为主。饭前,顾客也可以从饭馆常备的蒸鸡、酱肉、焖藕、炝芹菜等多种凉菜中自点一些,要上一壶酒,小酌—番。顾客吃饱喝足,出饭馆门,就萌发出些许飘飘欲仙的感觉。
  虽然因为店面小,顾客不能在“二出头”式饭馆内坐酒席,但“二出头”饭馆却能够包办酒席。包办酒席可以按照预约的标准和数量在饭馆里做好后给主顾送席上门,也可以带上各种用具到主顾家中支起炉灶现场烹饪。席面一般为16个菜,四四到底且多年变化不大——四凉盘:甜酱肉、芥末鸡、五香肉、焖藕;四炒菜:海参、鱼肚、腰花、红烧鱼;四锅烧:炸里脊、炸春卷、炸八块、炸丸子;四饭菜:四喜丸子、杂烩、鸡子汤、苜蓿肉。
  对家道小康者来说,平时“下馆子”打牙祭、老人过生日、小孩过百日、喜丧公事操办席面等,“二出头”式饭馆都是实惠的选择。上世纪二三十年代城市经济繁荣时期,潍县市民的主要成分除了名门望族及其后裔,便是中小工商业从业者、职员、产业工人等。“二出头”式饭馆适应了他们的消费水平和消费需求,这是自清代光绪末年有记载的第一家“二出头”式饭馆开业到上世纪五十年代初,城市潍坊的市面上总有十几家“二出头”式饭馆红红火火营业的原因。
  “二出头”式饭馆的多年长兴不衰,对城市潍坊的地方美食自成体系起到了直接的推动作用。自上世纪五十年代到现在,城市潍坊一带高中档酒店餐馆、低档饭铺、小吃摊的从业人员以及普通的市民家庭承前启后,对丰富地方美食的品种、特色和制作方法等方面的探讨基本上保持了连续性。朝天锅、和乐、潍县面火烧、潍县凉菜、面条、肉火烧等等,目前都是城市潍坊一带诸多地方美食中影响大、认知度高并大行其道的品种。
  朝天锅素称“潍县火锅”
  朝天锅现在是潍坊著名的地方小吃。因为1948年潍坊特别市设立前,现在的城市潍坊称潍县,而朝天锅的历史却很久远,故朝天锅素有“潍县火锅”之称。朝天锅与普通火锅的相同之处都是锅内汤料保持沸腾状态,顾客围锅分餐;区别在于朝天锅的主要原料是猪,普通火锅是羊。朝天锅是特号大锅,普通火锅虽形状特殊,但体积不大。就基本制作工艺而言,朝天锅是煮,普通火锅则是涮。
  朝天锅产生于潍县大集 最初俗称“杂碎锅子”
  朝天锅的起源年代众说纷纭,这是因为没有见到确切记载。它发源于潍县大集上,则是众口一辞的说法。
  城市潍坊一带的民众对朝天锅原创过程的传说,道出了它的平民身世。传说在很久很久以前,每逢集日,潍县大集上总有几户摊贩会支上大锅,放入一锅猪内脏(当地俗称“猪下水”或“猪杂碎”),大块现煮热卖,聊以养家糊口。这样的大锅俗称“杂碎锅子”。
  “杂碎锅子”烧煮时散发出的香味对潍县周边前来赶集的农民和早早赶到集市设点摆摊的买卖人有很大的吸引力。有些人只想喝汤、吃自带的干粮而不愿意买“猪杂碎”。因为只喝汤不好收费,然而让远道赶集的农民和买卖人白白喝掉“杂碎汤”,摊主又舍不得。
  相传,善于体察了解民情的潍县知县郑燮(即著名历史人物郑板桥)在潍县大集上看到这种情况,又联想到当地人都喜欢食用一种又大又薄的白面饼,就给一户摊贩出了一个两全其美的主意,即摊贩可以取一张白面饼,卷上适量的“猪杂碎”出售。赶集的人只要买上—卷饼,“杂碎汤”便可以随便喝。
  没想到一试就灵。每逢集日,到这个摊贩这里吃饼卷“猪杂碎”、喝热“杂碎汤”的人络绎不绝。这个摊贩的买卖越来越红火。见这种方法有利可图,“杂碎锅子”摊主们便纷纷效仿。于是慢慢地,“杂碎锅子”除了现煮猪心、猪肺、猪肚、猪大肠等“猪杂碎”,也现煮猪头肉、猪口条。煮熟后,摊主切成薄片,让光顾者根据各自的口味随意选择,然后放进滚汤中一涮,卷到面饼中请顾客食用。另外,摊主备下几只大木勺供食客们喝汤。“杂碎锅子”的主顾主要是那些远道而来的赶集者。他们也十分愿意买上一卷饼,再拿出自带的煎饼、火烧或窝头,浇上不花钱的“杂碎老汤”,花费不多却能美滋滋地吃上一顿热饭。在滴水成冰的隆冬时节,就着漂着油花、香气扑鼻、烧得滚开的老汤饱餐一顿,马上就寒意尽消,暖流遍体,更显得实惠。
  “杂碎锅子”摊主在潍县大集上都是露天操作,大锅的口也没有盖子。而“杂碎锅子”的名称又实在不雅,人们便取其无盖、锅口冲天之意改称“朝天锅”。
  关于朝天锅原创过程的传说不一,但多与郑燮有关。郑燮任潍县知县的时间是清乾隆十一至十七年(1746-1752)。如果传说属实,那么朝天锅便至少有二百六十多年的历史了。
  朝天锅升级换代 从潍县大集走进饭馆
  最早出现在潍县大集上的朝天锅为露天支锅,大锅周围安装上一副木制圆盘放餐具。为防风避沙,摊主用秫秸和着泥巴在锅台四面夹成一道简易墙(俗称“箔帐”),仅留一门出入。这是朝天锅的原始业态。直到民国时期,潍县大集上原始业态的朝天锅还在红红火火地吸引着顾客。露天而食既不雅观又不卫生,因而原始业态朝天锅的消费主体大多是进城赶集的农民,本地人中鲜有光顾者。
  1937年七七事变前的城市经济繁荣带动了潍县饭菜业的兴盛。朝天锅除了在潍县大集上继续维持红红火火的原始业态,市面上出现了十几家专营朝天锅的饭馆,其中潍县市民蔡凤鸣在东关五道庙街上开设的凤鸣居、胡秩亭在南下河街上开设的朝阳居深受民众欢迎,最有名气。
  在专营饭馆里,朝天锅的基本制作工艺是:事先将猪头和包括猪心、猪肚、猪大肠在内的“猪下水”洗净煮熟,从猪头上剔下的肉以及“猪下水”仍放在保持微开状态的热“老汤”锅里,大锅中还放入一只油母鸡同煮,以增强“老汤”的香醇口感。按照顾客的口味爱好,大师傅用专门的铁钩子从大锅中捞出顾客喜欢吃的部位,切成碎块,撒上芝麻盐卷到面饼里送到顾客手中。后来,肉丸子、去皮熟鸡蛋、牛肉、驴肉等熟食制品也下入大锅,并根据顾客需求卷到面饼里出售,而“油母鸡”一般只用于煮汤,不出售。喝汤时放入芫荽末和葱末,还备有味精、胡椒面、油炸辣椒、食醋、食盐等佐料、调料,以及辣疙瘩咸菜(腌芥菜)段和生葱段供食客调味时自行选用。
  专营饭馆的朝天锅做工精细,卫生条件也改善了许多。它摒弃了露天朝天锅共用一把木勺直接喝“老汤”的做法,改用公用勺把“老汤”舀入碗中请顾客边吃边喝,这样便实现了完全的分餐。朝天锅也逐渐成为民众喜爱、老少咸宜的地方名吃。因为顾客随到随吃,几乎没有等候时间,所以朝天锅是城市潍坊一带地方特色独具的快餐。它的用餐形式是分餐制,符合现代卫生习惯。
  制作方法变化不大
  已经成为“中华名小吃”
  民国时期,朝天锅摊贩和专营店的营业时间一般是自晚秋天气寒冷至第二年春天。夏季一般不营业。这是因为夏季人们对饭食的凉热不用介意,况且夏季炎热,肉制品容易腐烂变质。
  从“杂碎锅子”在老潍县大集上出现,到朝天锅成长为潍坊地方名吃,经历的过程虽然十分漫长,但是其基本制作方法则一直没有多大的变化。
  近年来,“中华名小吃”、“山东名小吃”的桂冠化作朝天锅头顶上的道道炫目光环。这两个称号都是在1997年由中华烹饪协会和山东省贸易厅分别认定的。朝天锅也早己作为向外界展示潍坊特色的品牌名吃进入高级酒店宾馆,并演变为朝天宴,让最初的“乡土灶台”升级为星级酒店的特色招牌。
  朝天宴以高档宴会的需求来审视朝天锅的独特亮点,发掘朝天锅的未尽潜能,在锅台布局上巧加设计:一张特制的餐桌周围,桌中央设置一口直径50厘米,深65厘米的大锅,锅口与桌面齐平,锅底有特制燃料,锅内烹煮精心加工的原料,并在食客到达时正好烹煮到最佳状态。同时,宴会中配炒的各道菜肴包含潍坊地方特色菜品的精华,产生群星拱月般的美食效果。
  从外观上看,朝天宴上的朝天锅凸现齐鲁豪迈气派,肉熟汤滚,磅礴大度;从烹饪技法上讲,以一点带全面,达到了一锅多料、一锅多烹、一锅多味的境界。
  另外,遍布城市潍坊街巷的大小朝天锅专营饭馆依然在满足着人们的食欲中展现着自己朴实平和的本色——既乏门庭若市的喧闹,又少门可罗雀的窘迫。不过朝天锅的原始业态早已绝迹,“朝天锅”已不算那么名实相符了。
  值得一提的是,现在济南、青岛、淄博、滨州、河南新乡等省内外城市都已见到了朝天锅专营饭馆、专营加盟店的身影。作为地方名小吃,朝天锅已经走出潍坊,在越来越多的地方满足着人们美食需求的同时,展示着潍坊这座千年古城的丰厚历史文化底蕴。
  品味和乐包容和谐
  和乐也是潍坊著名的地方小吃。1997年,和乐被中国烹饪协会和山东省贸易厅分别认定为“中华名小吃”、“山东名小吃”。根据有关文史资料的记载,和乐起源于陕西、山西一带,原名饸饹(读音hé le),用燕麦粉制作,由古老食品“河漏”演变而来。“河漏”是用荞麦面在密凿细孔的“河漏床”上压出的特色面条,本是农家食品。饸饹传入北京后,改用荞麦面或普通面粉兑入一定比例的淀粉以增强饸饹条的粘度。
  传说陈官俊“作媒” 和乐从北京来潍县安家
  饸饹是从北京来潍县“安家落户”的。传说是由“陈大花翎”从北京带回来的。因此,潍县制作饸饹的用料和基本方法也多师从北京。“陈大花翎”,本名陈官俊(1782—1849),潍县人,清代道光年间担任协办大学士、吏部尚书。
  起初,饸饹仅限于潍县城内名门望族中的大户人家享用。经过一段时间的本土化进程后,城市潍坊—带家道在小康及小康以上的人家逐渐形成老人过生日,全家吃饸饹的习俗。当地人还取饸饹的谐音改称为“和乐”,借以祝愿老人福寿康宁,全家和和乐乐。
  “和乐”的名称还有一个传说。这个传说目前在遍布城市潍坊街巷的和乐饭馆里一般都悬挂在醒目的地方,让顾客一进门就能看到。说的是潍县城内有一户经商人家,主人精明能干,全家人同心同德齐心协力,打拼十几年后,在当地已小有名气。可是,主人的几个儿子相继结婚后,兄弟之间、妯娌之间常常为争夺财物闹得不可开交,甚至相互打架。无奈之下,主人打算将家产分给儿子们各自经营。在全家共吃最后一顿团圆饭时,主人拿出精心准备的特制面条给大家吃。大家不知何物,主人告诉他们:“这是和乐,希望你们兄弟、妯娌之间,互帮互助,和睦相处,合家欢乐。”儿子、儿媳们听完后感到非常惭愧。从此以后,他们和好如初。后来,这种特制面条就叫成了和乐。可见,吃和乐是与提倡包容和谐划等号的。
  和乐曾是“二出头”式饭馆 必不可少的主食之一
  早在七七事变前的潍县城市经济繁荣时期,和乐就已经是当地“二出头”式饭馆里必不可少的主食之一。
  和乐是一种面食,属于面条的一种。但作为久负盛名的地方特色小吃,它的制作方法与家常面条是完全不同的。手擀刀切是家常面条的基本工艺,而制作和乐时,制作家常面条的必备工具——擀面杖和菜刀都没有用武之地。在“二出头”式饭馆里,顾客常常可以看到这样的情景:煮锅灶的上方架着一个筒状的“和乐床子”,底部均匀地分布着直径与圆筷子差不多的一些漏孔。煮锅中的水烧至沸腾时,伙计们把用面粉和粉团和好的面团填入“和乐床子”里,然后用力将面团通过底部的漏孔挤压进锅内煮熟,再捞到冷水中,又粗又长的和乐条就煮好了。这样做成的熟和乐条彼此不粘连,入口也“筋道”。
  潍县和乐的辅料制作和配置都十分讲究。其中,鸡肉和鸭肉必不可少。据说,最讲究的配置是母鸡配公鸭,寓意阴阳调和。鸡鸭煮汤后切丁翻炒,然后与切丁后的猪肉丸子或旱肉(蒸猪肉羹)一起放入原汤中制成和乐卤汤。因而,潍县和乐也叫鸡鸭和乐。
  民国时期,潍县大十字口(今潍坊市潍城区东风西街向阳路口)一带有一家远近闻名的“二出头”式饭馆——复盛馆。在复盛馆里,每20斤面粉的和乐必须消耗掉鸡、鸭各一只以及5斤猪肉做成的旱肉,那是马虎不得的,是复盛馆鸡鸭和乐为什么特别好吃的根本原因。
  煮好的和乐条盛入碗中,浇卤后加上适量甜蒜、鲜芫荽末、腌制的韭菜、香椿、胡萝卜末等小菜,再淋上适量辣椒油,一碗香喷喷的鸡鸭和乐就可以享用了。七七事变之前,在潍县“二出头”式饭馆里面,一碗鸡鸭和乐只消花费十个铜子,堪称物美价廉、经济实惠。
  鸡鸭和乐卤汤的另外—种做法是:鸡鸭煮汤后切丁翻炒,将猪肉丁慢火煨熟,加鸡鸭原汤做成和乐卤汤。这种和乐卤汤被称为山水卤。
  鸡鸭和乐基本绝迹
  南宫和乐成为温馨回忆
  新中国成立之后,作为深受大众喜爱的特色小吃,和乐在城市潍坊一带便存续下来。后来,国家推行计划经济体制,市民严格按照计划获取粮食定量供应。由此,潍坊鸡鸭和乐逐步变得稀缺起来。三年自然灾害时期(1959-1961),鸡鸭和乐在城市潍坊一带便基本绝迹了。
  1972年,靠近潍坊市南马道东首、一条南北方向交通巷的路西开业了一家无招牌的和乐铺。因为它是由管辖这一区域的潍坊市城关街道南宫街居民委员会所办,故当地居民习惯上称之为“南宫和乐铺”。南宫和乐铺原址在今中百大厦内。在这期间,南宫和乐以口味醇香、地道而逐渐在潍坊市民中赢得很好的口碑。虽然环境和设施简陋,但市民都喜爱品尝南宫和乐,越来越多的外地来潍人员也慕名专门前去品尝。和乐铺是小土房,门前的交通巷也是土路面,人多了,就在小巷里站着或蹲着吃。现在,不少人回忆起当时吃南宫和乐的情景,都觉得温馨亲切。1988年,因旧城改造,南宫和乐铺所在的无名交通巷整体拆除。此后,市面上逐渐出现若干家悬挂“南宫和乐”招牌的和乐铺。因它们制作的口味不一,食客们难辨真假,它们的名声便比原来的南宫和乐逊色了不少。“南宫和乐”也逐渐失去品牌象征意义。
  1979年,国家进入改革开放新时代。此后的几年里,随着经济的逐渐搞活,市面上陆续开张了一些专营和乐的饭馆。不过这时的和乐,配料中已经不再加入鸭肉,就不能再叫鸡鸭和乐了,只能叫和乐。
  和乐经过发展演变
  更像地方性快餐小吃
  现在的城市潍坊,差不多所有档次较高的餐饮场所以及不少中档酒店餐馆里,客人都能够品尝到和乐。市面上的和乐专营饭馆目前大约不下几十家。有的和乐专营饭馆仍然打出“鸡鸭和乐”的招牌,碗中却已鲜见鸡肉、鸭肉的踪影,也见不到用口味鲜醇的鸡鸭原汤浇卤。有的和乐专营饭馆干脆就只打出“和乐”的招牌。自新中国成立至今,经过几十年发展演变之后的潍坊和乐,更像是—种地方性的快餐小吃,味道与当年“二出头”式饭馆里制作的鸡鸭和乐自然也就大相径庭了。
  目前,和乐在城市潍坊以外的影响显得微乎其微。它似乎只是城市潍坊的“地方名吃”,不仅在潍坊以外城市的餐饮业中不能占有一席之地,就连潍坊所辖的各市县住地及其较大的城镇里也难觅踪影。制作和乐,拥有种类齐全的专用设备和相对宽敞的封闭空间是必要条件。诸如拉面之类的特色小吃,一张桌子、一只炉子、一口锅子就可以随时随地开张营业,无需投入太多的本钱。与这类地方特色小吃相比,异地经营和乐的机动灵活性和实际竞争力就显得先天不足了。这可能便是和乐的名气虽大,多年来却不能像其它地方特色小吃那样在异地大行其道的根本原因。
  面火烧中杠子头久负盛名
  城市潍坊的市面上早已销声匿迹的三种潍县面火烧,最近在潍坊市潍城区的一家火烧铺同时重新面市。经过考证,这三种面火烧都是民国时期在城市潍坊一带深受欢迎的地方特色食品,它们的名称分别是扈家火烧、砍火烧和簸箕火烧。其实,在潍县面火烧中久负盛名的还是杠子头火烧。
  杠子头火烧俗称乡火烧 长期保存不会变质口感仍好
  蒯兆松、张冠群在《漫谈潍县传统食品》(原载于1988年《潍城文史资料》第三辑)一文中曾对潍县杠子头火烧以及其它几种老潍县面火烧进行过系统介绍。张冠群出生于1920年,是民国时期著名的潍县华北书社的经理人,他个人的文化修养和综合素养都很高,他根据自己的所见、所闻写出了不少质量水平上乘的文史作品。蒯兆松、张冠群都是民国时期潍县市民生活的亲历者。他们对潍县面火烧的介绍是权威、可信的。
  蒯兆松、张冠群对潍县传统名食杠子头火烧是这样介绍的:“杠子头火烧(俗名乡火烧),为了把面合(原文如此,此处应为“和”)硬,都用杠子翻压,故名杠子头,以表示面的硬度。在农闲时,农民自己磨面,麸子喂牲口,面粉打成火烧出卖,是农村较好的生财之道。因这种火烧出自农村,所以俗称‘乡火烧’。”
  1937年七七事变以前,潍县城市经济繁荣时期,杠子头火烧是一种受到众多市民和大小商号欢迎的特色面食。
  作为一种普通的、以小麦粉为主要原料的硬面火烧,杠子头火烧受到青睐的奥秘在于秋末成批贮藏,半月二十天甚至一两个月,它会变得更干更硬,但吃到口中越咬越香的口感是不变的。
  冬季是蔬菜淡季,杠子头火烧就着炒花生或熟花生米是普通市民心目中的美食。不过这种吃法只适合“牙好,胃口就好”的人。
  另外一种老少皆宜的吃法叫做“烩杠子头”。杠子头火烧掰成小块,菜刀切也可。适量五花猪肉切片。花生油放到锅里烧热,也可以根据个人的口味爱好放入一些猪大油。葱花、姜末、八角炝锅后放入切好的猪肉片炒熟。放入适量酱油烧至沸腾,再加入适量清水和食盐,然后将掰好或切好的杠子头火烧碎块放入锅内烧开,用文火再煮五六分钟,放人适量香菜末,熄火后放上香油和味精即可食用。味道可以与著名的西安羊肉泡馍相媲美。
  杠子头火烧能够长时间存放不变质,与它制作加工时和面和烘烤工艺密切相关。面越硬,火烧烘烤得越透,它的质量就越好,存放时间也越长。因此,制作“杠子头”是个力气活,离不了青壮年棒小伙子。
  用一只特大号粗瓷面盆一次和出重四五十斤的硬面团。一个壮汉在一张两米多长的面板上用一条胳膊粗、长度与面板差不多的枣木棒(俗称“杠子”)两手用力不断来回碾压翻动,直到硬面团成为质地均匀的面饼。这就是杠子头火烧名称的来历。
  把均匀厚实的面饼揉成长条,手扯或刀切出一个个小面团,重量必须达到半市斤,用市秤准确称好,毫不含糊。小面团做成四周厚,中间薄而凸的圆形,放入火烧炉中烤熟,散发出阵阵麦香味的杠子头火烧就陆续出炉了。
  农闲时节,农民打好杠子头火烧,装入一种上细下粗的条篓进城赶集出售。这是当时农村的一种风险不大的生财之道。那时,秋末冬初的潍县大集上,可以出现几十挑子杠子头火烧争相叫卖的场面。供过于求,价钱就跌下来,有时杠子头火烧的价格与面粉相差无几,摊主便只能赚个水钱(和面要用清水)。
  因为价钱低廉,在秋末冬初时节,众多商号以及普通市民家庭都愿意成批存储杠子头火烧,以备过冬。离潍县城9公里左右的流饭桥(今潍坊市潍城区于河街道流饭桥村)产销的杠子头火烧名声最响。
  随着生活环境和条件的变迁,杠子头火烧一度成为可遇而不可求的稀有食品。近年来杠子头火烧在潍坊的超市里和一些居民小区的小卖部和小摊上很容易买到。但现在制作杠子头火烧,枣木杠子碾压面团制成面饼的传统工艺已经不用了。
  扈家火烧“重出江湖”现在也叫“杠子头”
  蒯兆松、张冠群对其它几种潍县面火烧是这样介绍的:“扈家火烧,是城里大十字口南扈家火烧铺的产品,其优点是杠子压面,面硬味香,烤得熟透,数月不霉。故当时乘车坐船长途跋涉者,都乐意随身携带,以便在旅途中食用。此外,还有砍火烧、簸箕火烧等,是城区火烧铺的一般品种,因和面较软,乍出炉时脆香可口,亦为人们所喜食。但晚两天即皮干难咬,淡然无味,故经营者多掌握当日卖完。”
  由此可见,扈家火烧的关键加工工艺也是用杠子压面。但扈家火烧在民国时期并不叫杠子头火烧。扈家火烧、砍火烧、簸箕火烧当时都是深受当地市民欢迎和喜爱的面食。
  上世纪五十年代,国家对个体、私营工商业者逐步完成社会主义改造后推行计划经济体制;市民严格按照计划获取粮食定量供应。这些因素导致扈家火烧、砍火烧、簸箕火烧等潍县面火烧逐渐消失了。杠子头火烧因为原产于城市潍坊附近的农村并一直主要在农村制作,而当时农村用粮环境要比城市宽松一些。故虽然成为稀缺物,但杠子头火烧总算没有绝迹。国家进入改革开放新时代后,杠子头火烧重新成为可供市民日常生活选择的地方特色食品之一。
  本世纪初,有人在蒯兆松、张冠群之后又撰文描述老潍县的几种面火烧,却将扈家火烧叫成了杠子头火烧,原产于农村的杠子头火烧则只有乡火烧一个名字了。因为当时扈家火烧在市面上绝迹很久,已很少有人知道它当年的响亮名头。而扈家火烧的基本加工工艺也是用杠子压面,杠子头火烧又有并列的两个名字,于是该作者便张冠李戴地把“杠子头火烧”的名称给了扈家火烧。最近扈家火烧重新面市时也打出了“杠子头”的招牌,就是沿用了这种说法。
  因此,扈家火烧这次“重出江湖”借用“杠子头”的招牌是可以理解的。而现在又有人把扈家火烧叫成了“老杠子头”,原来一直行不更名、坐不改姓的杠子头火烧反而成了“新杠子头”,这就是无中生有了。即使想要人为地让杠子头火烧有个新、老之分,称原来的扈家火烧为“新杠子头”才符合历史事实。
  其实,现在的人们不管选购和食用哪种潍县面火烧,除了喜欢它们的美味,也是因为它们与潍坊这座城市一样,富含丰厚的历史文化信息。
  潍县凉菜是原创品牌
  说起城市潍坊的美食,不能不提及原创于潍县城及其所属关厢一带风味、花样繁多的凉菜。
  在烹饪学上,体现山东特色的鲁菜由济南和福山(今烟台市福山区住地)两大菜系组成。无论是济南菜系还是福山菜系,以炒、煎、烹、炸等为主要技艺的热菜制作是主要内容,对于怎样制作凉菜似乎没有什么讲究。以前,在潍坊周边乃至省内外一些城市的饭馆里常常可以见到这样的情形:顾客点好凉菜,饭馆将蔬菜洗净切好,与酱油、醋、盐等调料—并端上,让顾客根据自己的口味自行动手调制。但在潍坊,如果食客自己动手调制凉菜,饭馆和小吃摊的业主一定会觉得稀奇。
  当地市民无师自通
  潍县凉菜起源没有记载
  清代光绪末年,城市潍坊一带出现有记载的饭菜业。此后,从平民百姓可去的“二出头”式饭馆,到只有极少数富商大贾、官僚士绅才能够光顾的大酒楼,酒席用热菜(俗称“大菜”)的制作技艺大都由北京、济南等大城市来的厨师所传授并在业内外流传,当地原创的“大菜”菜品不多。而制作凉菜,当地市民却好像无师自通:大酒楼和“二出头”式饭馆自不待言,小饭摊摊主甚至许多普通市民都能轻轻松松地“露一手”。
  潍县凉菜的起源年代没见记载。但自民国以来,潍县凉菜在城市潍坊一带,无论是在大宾馆、中小餐馆、小吃摊还是在普通市民家庭里,一直都是在不间断的传承中丰富和发展着自己的品种和制作技艺。
  制作潍县凉菜,“看家”调料是香油、盐和味精,食醋、大葱、大蒜、芥末、海米也可以根据不同的需要分别或共同参与调味。潍县凉菜的原料取材广泛,而且在集市上、菜场里都容易买得到。鲜菜中的黄瓜,芹菜、菠菜、白菜、西红柿,干菜中的粉丝、冻粉、粉皮、干蘑菇、木耳、海带,肉类中的猪肉、鸡肉、牛肉等,根据不同的口味爱好,单独或合理搭配两种及两种以上原料都能够调制出可口的凉菜。
  原料洗净切好后直接加入合适的调料是一种方法,如猪头肉拌黄瓜、醋拌海蜇头;把原料放入开水中急火焯熟,冷却后调制是另一种加工方法,如炝芹菜、焖藕。这两类凉菜都具有脆生清爽,不失原菜原味的特点。第三种方法是完全做成熟菜,冷却后食用,如酥藕、花生米猪蹄冻、蒸鸡。这类凉菜一般要加入肉类原料,但食用时依然口感清爽,不显得油腻。
  当然,加工制作潍县凉菜时,视不同的情况,三种方法可以混合使用,原料和调料的选择品种和数量都可能因为地域的不同(比如历史上的潍县城和潍县东关就是不同的地域)以及制作者口味的不同而略有差别。由于调料的选用和原料的搭配万变不离其宗,潍县凉菜讲求清爽淡雅是多年一贯的风格,一般不用酱油作调料。当地市民认为酱油会完全破坏凉菜的“清气”,只有姜末松花蛋等少数几个凉菜除外。
  由“狗肉不上桌”
  到宴席必须的“开席菜”
  在城市潍坊的美食中,至少对山东省内烹饪界影响和贡献最大的当属潍县凉菜。
  以前,在餐桌上一本正经按照程序先摆出凉菜,再按部就班端上一道道热菜的就餐方式,差不多是城市潍坊的“专利”。其它城市和地方,凉菜就像俗话所说的“狗肉不上桌”。大、中饭店的标准套餐中,一般是不供应成品凉菜的。而现在,城市潍坊周边乃至省内外,越来越多的地方采纳了潍坊的这种方法,大、中饭店的标准套餐都给凉菜发放了“准入证”,而且很多地方的宴席“开席菜”提供的凉菜参照潍县凉菜的风格。
  潍县凉菜适应了生活步入小康的人们对清爽淡雅口味日益增大的需求,至少正在对丰富省内各地的美食内容发挥着越来越大的作用。不久的将来,潍县凉菜与济南菜、福山菜并立为鲁菜的三大主要标志都是有可能的。
  城市潍坊一带的原住居民普遍认同拌辣皮、芥末鸡和蒸鸡为潍县凉菜的“代表作”。与其它凉菜—样,这些“代表作”的原料、调料的搭配使用以及调制方法可能会因为地域的不同以及制作者的口味和爱好而有差别,基本的风格则是大同小异的。把这三种“代表作”的一种市民家常做法作简要推介,感兴趣的读者不妨亲手一试。
  拌辣皮酸辣可口
  色香味一应俱全
  一根黄瓜切成一指长、宽度和厚度都为一韭菜叶宽的四棱条。水发粉皮切条。适量水发木耳。生鸡蛋一至两只,打碎放入盘中加适量食盐和水,搅匀后上锅蒸熟,冷却后切条。适量精猪肉切丝,花生油、葱花、姜末炝锅后将切好的肉丝急火炒熟,再加入适量甜面酱炒熟并与肉丝混合,冷却后备用。适量海米加少量开水浸泡。一个西红柿切条。适量蒜瓣捣成蒜泥备用。
  配料准备齐全后放入盆中,加适量精盐、食醋、香油、味精拌匀后即可装盘享用。特点是酸辣可口,色香味俱全。
  芥末鸡酸辣香
  当下酒菜别有风味
  重约0.5千克的黑爪小公鸡1只,煮熟后拆骨将鸡肉撕成肉丝。鸡头和鸡爪可依各自的口味或用或弃。白菜心一棵切块,急火焯熟放入鸡汤中。韭菜或香菜切段后用滚开水烫好。芥末的加工方法一般有两种:适量芥末面浸入适量滚开水后加盖焖10分钟左右;适量芥末面倒人适量食醋搅拌均匀,加盖焖一夜,第二天即可正常使用。
  用料置备齐全后,放入盆中,加上适量食盐、食醋、香油和味精等即成。芥末鸡除了具有酸、辣、香的特点外,因为使用芥末调味而别具一格。当地民谚称:葱辣嘴,蒜辣心,芥末向着鼻子亲。用芥末鸡下酒,香辣味冲鼻而来,的确别有风味。由于偏爱,城市潍坊一带的原住居民中至今还流传着一句歇后语:“芥末鸡——正拌(办)”,用以比喻正宗和正统的事物。
  蒸鸡主要工艺是炖
  冷却后食用清凉不腻
  一只重约1.5千克的“白条”鸡,放入清水滚开的锅中涮一会儿(俗称“紧一紧”),将“紧”好的白条鸡分割成小块。半斤干松蘑水发并洗净后备用。一棵白菜切块备用。
  一应原料投入大锅中,添加足量的清水,放适量八角、花椒水、香油,急火烧开后慢火细炖至鸡肉九成熟,再添加适量食盐至鸡肉熟透,起锅将蒸鸡倒入大盆中冷却后即可食用。成品蒸鸡为鸡肉、松蘑、白菜和鸡汤冻的混合物,清凉不腻,十分爽口,是城市潍坊许多市民家庭春节必备的菜肴,用于下酒或佐餐方便得很。
  蒸鸡的主要工艺是炖。最初的制作方法是将鸡块和相关作料放入一只“砂盆”(粘土烧制的瓦盆)中蒸熟后凉透食用,故称为蒸鸡。国家进入改革开放新时代以后,城市潍坊一带的市民家庭多采用现在的制作方法并沿用原来的名称。
  家常面条名目繁多
  城市潍坊一带的原住居民,平时做个家常便饭都要讲个名堂。他们对吃的讲究一直是名声在外的。做面条,就整出了名目繁多的花样来,让再普通不过的面条也成为城市潍坊美食的组成部分。作为美食的面条,除了家常面条,民国时期作为潍县“二出头”式饭馆里必不可少的主食之一的特色面条——大灶面也是值得一提的。
  家常面条分为两大类:
  “凉汤”与“懒锅子汤”
  与其他地方一样,手擀、刀切是制作生面条的基本工艺。以前,面条在城市潍坊一带俗称“汤”。生面条做成后再煮熟,城市潍坊原住居民的讲究就多了。
  城市潍坊原住居民的家常面条,基本分为两大类。
  第一大类是浇卤面条。面条煮熟后过一遍烧开凉透的清水,然后盛入碗中浇上事先做好的卤汤,再按照卤汤的口味需求,加入一些名目繁多的小菜和调味品,就可以食用了。因为过一遍凉开水才能盛入碗中,所以浇卤面条在当地俗称“凉汤”。浇面条的卤汤俗称“卤子”。一年之内,春、夏、秋三季中天气炎热的时节,以制作和食用浇卤面条为主。
  第二大类是清汤面条。锅中倒入适量食油,烧热后放入葱、姜等调味品炝锅,然后倒入适量清水,烧开后直接将生面条放入锅中并加入适量食盐,煮熟后趁热食用。这类面条与浇卤面条相比,省去了多道工序,显得简约,故俗称“懒锅子汤”或“熟锅汤”。清汤面条多在冬季制作和食用。清汤面条一般用小麦粉和面,也可以加入一定比例的大豆面、高粱面等杂粮制成面条。用小麦粉和面时加上几个鸡蛋,可以做成金丝鸡蛋面条,当地俗称“鸡黄面”,锅内直接加入清水煮熟后加入适量食盐、香菜末,淋上香油后食用。
  家常浇卤面条所用的卤汤,一般用一种主菜做成。蔬菜中的西红柿、黄瓜、西葫芦、丝瓜,肉类中的猪肉、猪排、牛肉、羊肉,水产品中的大虾、虾虎、鲅鱼等都可以是浇卤面条卤汤中的主菜。浇卤面条需要添加的小菜和调味品主要有生黄瓜丝、韭菜段、腌胡萝卜末、咸香椿末、甜蒜末、蒜泥、食醋等,可以根据汤菜的不同口味要求全部或部分加入碗中食用。
  除夕日中午有吃“钱绳”习俗
  象征来年家业兴旺赚钱多多
  浇卤面条中的肉丸子面条在城市潍坊一带的家常面条中拥有特殊的地位和作用。这是因为肉丸子面条除了平时过生日时多作为长寿面食用,在一年一度的新春佳节期间还担负着一个特殊的职能。
  至今,城市潍坊一带的一些原住居民,仍然保持着每年农历除夕的中午全家人快快乐乐地聚在一起,热气腾腾地吃一顿“钱绳”的年俗。
  清末民初“废两改元”以前,平民百姓小到买个油盐酱醋大到购置房屋田产,都离不开俗称为“制钱”的方孔铜钱。一枚制钱即一文钱,是最小的货币单位。为便于携带,往往用细绳穿过制钱中间的方孔进行拴串,一千枚拴串在一起的制钱俗称“一吊”或“一贯”。拴串制钱的细绳称为钱绳。除夕日中午吃“钱绳”象征着来年家业兴旺,赚钱多多,钱绳都用光了。
  仅仅从名称上就可想而知,城市潍坊一带的原住居民吃“钱绳”的习俗由来已久。作为食品的“钱绳”自然不是真的钱绳,而只是平时的肉丸子面条。除夕做“钱绳”还是十分讲究的。“钱绳”的制作方法可能会因为地域的不同以及制作者的口味和爱好而有所差别。基本的风格则是大同小异的。这里介绍一种市民家庭中常见的“钱绳”制作方法。
  面粉兑适量水在面盆中和成面团。水不能加太多,以确保和成的面团硬实。当地讲究“软面水饺硬面条”,硬面团在面板上用力擀成薄面饼后,沿横向边折叠边层层均匀覆盖干面粉以防粘连。折叠至l0厘米宽左右,再用菜刀纵向切成与“钱绳”一般粗的面条。锅内放水烧至沸腾,将“钱绳”放入煮熟,捞到凉水中。
  适量精猪肉剁成肉馅。可根据个人口味爱好加入一些肥肉,但肥、精比例一般不要超过l:5。剁馅过程中陆续放入适量的生葱生姜末、酱油、盐、淀粉(粉团)、生鸡蛋。调料的比例以口味咸淡适宜为标准,份量是个模糊数字,但淀粉与猪肉的比例一般不要超过1:10,两斤猪肉配置1只生鸡蛋为宜。配料齐全的肉馅剁至拔刀困难时,用手将肉馅团成一个个肉丸。锅内放水烧至沸腾时放入肉丸煮熟。
  肉丸及水发粉皮切片。锅内放花生油烧热,加葱、姜、八角、酱油炝锅后倒入适量煮肉丸高汤和清水,将切好的肉丸和水发粉皮以及适量水发金针菜和盐混入汤中至沸腾,加入香菜末或鲜韭菜末。熄火后撒味精,淋香油,即成肉丸子卤汤。
  “钱绳”捞入碗中浇上肉丸子卤汤后再放一些甜蒜、咸香椿、咸胡萝卜切成的末和鲜黄瓜切成的丝以及鲜蒜泥,就可以美滋滋地享用了。
  大灶面后来改称拉面
  较受平民百姓欢迎
  民国时期,作为潍县“二出头”式饭馆里必不可少的主食之一的大灶面,也是当时深受本地市民和外来人员欢迎和喜爱的特色面条。
  大灶面是本地土生土长还是从外地传入,未见记载。而打从有记载的“二出头”式饭馆在市面上出现,大灶面就一直是其经营的主食之一。
  制作大灶面要用淡碱水和面,然后取一块面团揉成长条,两手各握一端在面案上边摔打,边对折。不久,面团就给整得“顺了筋”,便进入拉条程序:两手将面团拉成长条后各握一端,尽力拉长,并上下颠动,拉扯颠动完毕马上对折两端,连续拉扯六七次即可做成细长的面条,投入大煮灶中煮熟后直接放入碗中。整个过程不到5分钟即可完成,堪称“快餐”。当地人根据大灶面制作过程中的基本动作,把它俗称为“摔面”或“跌面”。
  “二出头”式饭馆里的大灶面一般用煮锅后面所附小锅煮肉煮鸡的汤水(俗称“后锅汤”),加入手工劈出的熟鸡肉丝为卤汤,让大灶面在口感上清淡中带有醇香的肉味,爽口而不腻。而名声较大的复盛馆则注重以体现特色的方法专门制作大灶面的卤汤。基本方法是:锅内倒上5千克清水,放入一只“油母鸡”,开锅去沫后加入适量葱、姜、八角和花椒面,250克调成稀糊状的面粉、250克酱油和500克醋,最后再把250克老韭菜段投进锅里。煮熟的大灶面捞入碗中,上面摆上适量熟鸡肉丝,再浇上卤汤,吃起来更是别有一番口味。
  七七事变前,一碗大灶面一般是5个铜子。大灶面与“二出头”式饭馆一样适应了当时的消费水平和消费需要,曾在数十年的时间里长兴不衰。
  因为制作大灶面需要一定的专业技艺,市民家庭中自己动手做大灶面者较为少见,因而伴随着上世纪五十年代中期以后“二出头”式饭馆逐渐消失,大灶面在市面上也见不到了。
  上世纪八十年代末九十年代初,城市潍坊的小吃摊上出现一种面条制作技艺与大灶面完全相同的特色小吃,名称却变成了“拉面”——一种改由酱油卤汤辅之以牛肉末、香菜末并以辣椒、胡椒面、食醋调味的特色面条。
  拉面曾经以活跃在街头巷尾的小吃摊摊贩露天操作为主。长长的面案和敞口大锅街边一字排开。摊贩手脚十分麻利,从顾客点名到一碗热气腾腾的面条摆到面前,前后不过五六分钟的工夫。虽然卫生条件差了些,却也不乏光顾者。现在,城市潍坊的市面上,也有不少拉面饭馆。可见,无论名称是大灶面还是拉面,“摔面”都是受到平民百姓欢迎的特色小吃。
  肉火烧折射城市进步历程
  作为一种深受欢迎和喜爱的食品,肉火烧早已成为城市潍坊特色美食的品牌和象征之一。因为既是美食,又可方便快捷地享用,所以当地市民家庭习惯于把食用肉火烧安排为早餐的一种选择。许多“上班一族”更是经常把肉火烧充作自己的早点和工作午餐。不少外地人来潍,也要慕名品尝一下这种地方特色小吃。
  物资贫乏年代是“贵族食品” 市民要凭粮票才能买到
  肉火烧诞生于何时,是本地土生土长还是从外地传入,在当地文史资料中都没见到相关记载。清代光绪末年,昌乐朱刘店人张文江曾在潍县火车站一带制售肉火烧。这是目前见到的对肉火烧的最早记载。
  蒯兆松、张冠群《漫谈潍县传统食品》一文,介绍了城市潍坊一带民国时期盛行的地方特色食品。品种涉及和乐、朝天锅、烧饼、什锦包子、大灶面、面火烧等共六大类,是发表时间较早的相关文史资料。因为作者是民国时期市民生活的亲历者,故文章内容权威、可信。
  但文中没有把肉火烧列入潍县传统食品之中。可见,民国时期在城市潍坊一带虽然已经有了肉火烧,但这种食品的知名度还不是很大。
  上世纪五六十年代,城市潍坊一带的肉火烧虽然没有绝迹,但限于当时的经济、社会发展水平以及市民家庭的实际收入水平,肉火烧是稀有食品,普通人家平时很少能够吃得到。三年困难时期,食品十分短缺,一个肉火烧曾卖到一块钱,而且要到国营饭店提前预约,还不一定能够买得到。而那时,工人招工上班后学徒期的月工资才18元。可见,当时肉火烧的价格高得实在离谱。除非是有条件的人家有非常特殊的需要,一般人家是不敢问津的。
  大约在1972年以后,肉火烧在城市潍坊的市面上就可以见到了。那时,肉火烧铺不允许个人开办,大多由当地有条件的居民委员会兴办,是当地各国营饭店的代经营网点。这类肉火烧铺当时曾在城市潍坊的街头巷尾出现了十几家。肉火烧铺门前悬挂着一块竖长方形的白色小牌子,上书“XX(居委会所在街道的名称)火烧代营点”。
  当时,买一个肉火烧要花费八分钱(0.08元人民币)、一两(50克)粮票,价钱还可以接受,但那时仍是物资贫乏的年代,粮票比钱更珍贵,因为粮票是城市居民的口粮计划凭证。一个成年无业市民每月只有13.5千克的口粮计划,又没有多少副食品可以代替主食,这个粮食供应量一般是不能敞开肚皮吃的。自己的口粮计划内有结余,国营粮站才在结余额内发给粮票。因而当时的肉火烧是实实在在的“贵族食品”,买肉火烧是市民的特权。农民进城,只有钱没有粮票是买不到的。市民家里有了病号,有条件的家庭才能去火烧铺买个肉火烧给病号改善改善伙食。孩子少、负担轻的家庭偶尔才会给小孩买个肉火烧“打打馋虫”。因为肉火烧打得少,用料也实诚,平时又难得吃上一次,离肉火烧铺老远,那香味就直往鼻子里钻。
  改革开放后成为特色小吃
  城隍庙肉火烧尤其有名
  1979年,国家进入改革开放新时代。随着普通民众逐渐远离了物资短缺的生活环境,城市潍坊市面上的肉火烧不用粮票也能买得到,只是价格要贵一些。1993年,国家正式取消城市居民的口粮计划供应模式,粮食的买卖和消费完全由市场调节。肉火烧便完全成为一种普通的小吃了。
  作为一种地方快餐性小吃,肉火烧在城市潍坊一带早已具有作为美食之一的品牌象征意义。刚出炉的肉火烧呈碗口大小,因热气和肉馅的充实而饱满,圆滚滚的却看不到捏合的痕迹,略扁平,颜色呈金黄色。肉火烧的皮很薄,咬一口便发现原来这薄薄的一层皮是由好几层更薄的皮组成的,让人不禁感叹制作者的手艺。
  目前,肉火烧铺遍布城市潍坊一带的大街小巷,多以“肉火烧”冠名,但除了肉火烧,一般也制售菜火烧。菜火烧有白菜、豆腐、韭菜鸡蛋、菠菜、甘蓝、西葫芦等多种菜馅,以满足食客们的不同口味。每天早上,几乎每个肉火烧铺前面,都有排队等候的食客,但火烧制作者手脚都很麻利,因而等候时间不长,食客们就能吃上刚出炉的肉火烧和菜火烧了。根据个人口味的不同,食客们还可以在就近的小摊上买上一碗豆腐脑、豆浆、咸粘粥(一种味道略咸,配有绿菜叶、豆腐干、豇豆的粥)边吃边喝。前后大约十几分钟的时间,一顿肉火烧(或菜火烧)早餐就可美美地享用完毕了。
  值得一提的是,潍坊市潍城区城隍庙街一带,因为在上世纪九十年代末就已经成为肉火烧铺相对集中的地带,进而拥有了比其他地方更响亮的名声。许多外地人来潍,会慕名专程前往品尝城隍庙肉火烧。
  传统肉火烧衍生出多个品种
  是街头巷尾早餐和午餐的美食
  早期的肉火烧叫“花椒肉火烧”。顾名思义,花椒肉火烧的馅料用上好的五花猪肉切碎,用花椒水搅拌腌渍入味,然后加适量的大葱、大姜、精盐即可。随着生活水平的提高,现在的肉火烧多为三鲜肉馅,除了花椒肉火烧的用料,再加上香油、海米、木耳、鸡蛋糕拌成肉馅。面粉需用温水和成软面团,将一块面团拉长、压平,将面团卷起,撕成一个个大小大致相等的小面团,用手压扁,包上肉馅,收边做成扁圆形的火烧坯(生肉火烧)。也有的在面团上面抹上油酥浆,这是酥皮肉火烧的做法。
  把肉火烧坯做熟,传统的方法是要用一种特制的、以煤炭为燃料的泥烤炉。先把肉火烧坯放在泥烤炉的平顶上,用泥烤炉的余热把肉火烧坯两面的外皮烙硬定型,然后放入炉内。沿炉膛内特制的平台能够同时摆放十几个定了型的肉火烧。然后,根据炉内火焰的烈度和肉火烧的生熟程度不断用铁叉子掏出,用手变换角度,然后重新送入炉内烘烤。整个过程大约在十分钟左右即可完成。现在还有一种特制的电烤炉,把肉火烧坯直接放入通了电的炉中,中间将肉火烧翻动一次即可,称为电烤肉火烧。电烤肉火烧比传统方法简约,火烧的品相也好看,但口味上与传统肉火烧有区别。这样,食客们便能够根据自己的口味,多了一种选择。
  肉火烧铺的营销业态变化也可分为几个阶段。
  民国初年,市民郭学奎曾在潍县城隍庙街(今潍坊市潍城区城隍庙街)东头以制售面火烧为主,兼营肉火烧。这是目前见到的关于肉火烧铺营销业态的最早记载;1972年以后出现的十几家居委会兴办的肉火烧铺,早上制销肉火烧,中午制销瓤子火烧(肉火烧面团包上用水、食用油、食盐、五香面和面做成的内瓤烤制成的火烧)。瓤子火烧在这之前没见记载,是否是这一时期诞生的新品种还有待于考证;现在的肉火烧铺,绝大多数专营肉火烧和菜火烧。原产于肉火烧铺的瓤子火烧已经从肉火烧铺分离出去并成为专营瓤子火烧铺。
  肉火烧铺和瓤子火烧铺的源头都来自传统肉火烧加工,目前都遍布城市潍坊的街头巷尾,主要供应早餐和午餐。肉火烧、菜火烧和瓤子火烧在制作方法上都有普通和酥皮两种,烘烤加工方式也有传统泥烤炉和电烤炉两种。
  在城市潍坊的美食中,由传统的肉火烧衍生出了名目繁多的食品品种和营销业态。肉火烧的发展演变折射的是城市潍坊一百多年间的繁荣进步历程。
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