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刘文安 [楼主] 发表于:2018-12-27 08:37
文史总编

雨前椿

  雨前椿
  作者:吴文福
  过了清明奔谷雨,春意盎然,不经意看到枝头刚刚绽出的新绿,竟勾动了蛰伏心底的馋虫,想起了故乡的椿芽。“雨前椿芽嫩如丝”。谷雨前,头茬椿芽上市,芽苞肥厚鲜嫩,香味馥郁醇正。此时吃椿芽,是最佳时节。
  椿芽亦称香椿头、香椿芽,是椿树的嫩芽。香椿芽有红椿芽、绿椿芽之分,以红椿芽为最佳,它通体紫红,芽苞肥厚,香味浓郁,是购食椿芽的首选。自古美食家都将“头刀韭菜香椿芽”并举作为春天最鲜美的佳肴。虽不是美食家,但作为一个挑剔的食客,我深知:吃香椿芽,应吃早、吃鲜、吃嫩,更应吃地道。香椿芽号称是最美的“树上蔬菜”,但在这个现代大棚技术和反季节技术盛行的时代,想购买到真正名副其实的“树上蔬菜”香椿芽,实在是难之又难。为吃上真正的时令香椿芽,我利用周日,起一个大早,走百里之遥,返回故里,辗转东邻西舍,不惜以身攀树,终于采购到10余斤称心地道的红椿芽。
  椿芽的食用方法很多,除了将椿芽用盐揉制成咸菜,可长久保存,作经年食用外,时鲜的椿芽,我还喜欢以其为原料,如炒鸡蛋(切细的香椿芽),炸椿鱼(成团的椿芽裹上鸡蛋面糊用油炸制),香椿水饺等。厕身厨间,自做自食,做是一种体验,吃是一种享受,椿芽特有的香气,温暖、芳香着众多味蕾,让人如坐春风,如沐春光,如浸芬芳。
  享用着地道的香椿,思维也变得异样的活跃,禁不住沿着历史的长河,去追寻香椿的足迹。我国是香椿树原产地,也是世界上最早将椿芽作为蔬菜食用的国家。香椿栽培食用的历史可上溯到两千多年前,《夏书》作杶,《集韵》作櫄,《左传》作槆,后人为了区别香椿和臭椿,称“香者为椿,臭者为樗”。习惯上把椿树叫为香椿。据记载,早在汉朝时我们的祖先就有食用香椿的习惯。香椿还曾与荔枝一起作为南北两大贡品,深受皇帝及宫廷贵人们的喜爱。宋代《本草图经》中记载:“椿木实而叶香,可噉。”金代《中都杂记》里说:“春日燕地以椿为蔬,喜之叶鲜味佳,实为上品。”明代《五杂俎》也记载:“燕齐人采椿芽食之以当蔬。”随着香椿的种植推广,椿芽有了更多更别致的吃法。明人薛宝辰在《素食说略》中对香椿做法有详细介绍:“以开水淬过,用香油、盐拌食,甚佳,或以香油与豆腐同拌亦佳。”明高濂在《遵生八笺》中还有干制储存的方法:“采头芽,汤焯,少加盐,晒干,可留余年。”清童岳荐《调鼎集》卷七蔬部更是记载了“柚椿”“椿头油”“椿芽拌豆腐”“熏椿”“腌香椿”“干香椿扎墩梅”等多种做法。清顾仲更是奇思妙想,将椿芽制成了调料,他在《养小录》中说:“香椿切细,烈日晒干,磨粉,煎腐入一撮,不见椿而香。”
  香椿不仅味美,而且药用价值极高。清明至谷雨时节,自然界阳气骤升,易引动人体内蓄积的内热而生肝火,继而诱发春日常见的各类疾患,这就是所谓“春火”。香椿芽富含糖、蛋白质、脂肪、胡萝卜素和大量的维生素C等营养成分,其叶、芽、根、皮和果实均可入药。具有提高机体免疫力、健胃、理气、止泻、润肤、抗菌、消炎、杀虫之功效,是降春火的佳品。民间很早就有“谷雨吃椿,防病健身”的古谚。
  椿树是多年生乔木,树形高大,木质坚硬,枝叶茂盛,自古被视为长寿之征。《庄子·逍遥游》云:“上古有大椿者,以八千岁为春,八千岁为秋。”李时珍的《本草纲目》说:“椿樗易长而多寿考。”人们常以“椿年”“椿令”祝福长寿。因椿树长寿,古人又习惯以椿代指父亲。唐代牟融《送徐浩》诗云:“知君此去情偏切,堂上椿(父亲)萱(母亲)雪满头。”也正因为如此,在古代,很多人家的院落都种有香椿,并有“前榉(举)后朴(仆),椿萱宜庭”的讲究。
  “三月八,吃椿芽儿”。这是中国传统的旧俗,又名“吃春”。清代学者康有为“吃春”,留下了“山珍梗肥身无花,叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿,食之竟月香齿颊”的诗句(见《咏香椿》)。当代文学家、美食家汪曾祺“吃春”,写下了“嫩香椿头,芽叶未舒,颜色紫赤,嗅之香气扑鼻,入水稍烫,梗叶转为碧绿,捞出,揉以细盐,候冷,切为碎末,与豆腐同拌(以南豆腐为佳),下香油数滴。一箸入口,三春不忘”的妙文(见《豆腐》)。
  “雨后椿芽如木质”。谷雨是春天的最后一个节气。谷雨过后,春意阑珊,椿芽生骨,叶老梗硬,营养味道大不如前,便失去了食用的佳期。作为大众食客,我们赶在谷雨前“吃春”,除了追赶时令,满足舌尖上的春滋味,我想,还有的就是一种韶华易失、春光不再的留恋和惜春挽春留住春的文化情怀。
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